[经典衡东菜]《衡东头碗》---怀素佛塔

衡东土菜源远流长，流传最早最广的是清朝年间的黄贡辣。衡东状元彭俊进京，从家乡带了自产的黄辣椒作礼物进献给皇帝。皇帝吃了开始觉得很辣，过后食欲大开，齿间留香，回味无穷。皇帝大悦，便要彭俊家乡每年进献黄辣椒。黄辣椒从此身价倍增，并改名黄贡椒。黄贡椒原产衡东三樟乡，种植在湘江冲积平原的沙性土壤上。这种土壤最适宜辣椒种植，不仅产量高，辣味足，颜色橙黄，味道独特，皮薄，肉厚，甜脆，特别受爱吃辣椒的衡阳人喜爱。

衡东人讲究席面，叫湘腰席，一桌共八大碗。衡东土菜在湘腰席的基础上进行改造，增加各乡镇特色，推出三樟黄椒、南湾豆油、草市豆腐、杨桥麸子肉、土匪猪肝、杨梓坪萝卜皮、霞流咸鸭蛋、石滩真塘鱼、大源渡活鱼、石湾脆肚、踏庄土鸡、新塘削骨肉等，形成一系列特色土菜。衡东土菜口味独特、香色俱佳、美味可口、誉满三湘、蜚声湖广，以辣、鲜、美、便为特色。

衡东土菜最著名的是衡东头碗，俗称七层楼，又名怀素佛塔，在衡东喜宴上出头碗，即湘腰席八大碗中第一道出场菜。头碗集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体，这道菜功夫在初加工上，要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉，做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉，是体现席宴档次，展示厨师手艺高低的品牌。

衡山八景的晓霞晴岚，晓霞峰上狮子岩，峰下海月寺，南端有二童攻书山，即唐玄藏法师门人、千卷佛经译者、草书大家怀素舍利塔故址，乾隆五十二年（1787），时任衡山知县徐锦在怀素佛塔旧墓上建起崇文塔，衡东人们为了纪念草书大家怀素和尚，特做一道素菜，即七层楼。南来北往的僧侣和香客从衡阳去衡山烧香，第一站是衡阳市的回雁峰，到衡东，只能吃素，遇到大喜宴，也要吃素，所以头碗吃七层佛塔，表示对僧侣和香客的尊重，更是衡东的风俗习惯和宗教信仰。

衡东头碗就像是大杂烩，有猪脚、整蛋、剁碎肉、橄榄丸、蛋包丸、滑肉等，每层的食物份量根据一桌的人数决定，层次分别是黑木耳、鱼肉丸、蛋饺、粉蒸肉、鹌鹑蛋、红薯、大枣，在碗里一层层的摆起来，吃的时候一层层的吃完，吃完一层就是另外一种食品，是件非常有趣的事。

衡东头碗还与晚清湘军名将彭玉麟有关，彭玉麟发迹后，待客的招牌菜就是衡东头碗。彭玉麟对衡东头碗进行了改造，增加腰花、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷等，称玉麟香腰、宝塔香腰、管堆子香腰，形如宝塔，寓意步步登高。改造后的衡东头碗传入民间，成为衡阳酒席中定型的头碗菜品，也是民间结婚、生子、祝寿、逢年过节团圆饭中不可缺少的食物。其实头碗还可以根据具体情况进行改造，也可顶上加盖其他菜肴，盖海参称海参香腰，盖干贝称瑶柱香腰，盖肉片、猪肝、猪心等即普通宝塔香腰。垫底亦可因人、因时、因物质条件而异。其特点是造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

1979年编写的《中国菜谱》收入此菜，衡阳民间，宴请有无头碗不成席之说。农村大多以饭豆、红枣垫底，上面顺次加入圆蛋、黄雀肉、鱼丸，再以腰花、海参封顶。

主料：

肉丸子8个，做法见：[经典衡东菜]《手工肉丸》---橄榄小丸子

五花肉200克，猪脚200克，干红枣50克，红薯丸子10个，鹌鹑蛋250克。

配料：

火腿肠30克，姜片10克，葱5克，水发香菇25克。

调料：

红薯淀粉130克，八角粉1克，胡椒粉1克，盐4克，味精2克，米酒25克，肉清汤600克，菜油80克。