蒜苗炒腊肉

妹夫从老家过完年，带了几块腊肉，让我们尝尝。从湖北安陆的腊肉制法来看，我更喜欢叫它为腌肉，虽说也为年末腊月所做，但除了将肉洗净吹干水分，用盐腌制，再风干即成。比起四川腊肉和湖南腊肉的制法，算得上是小屋见大屋了。

正所谓食无定味，适口者珍。婆婆对于四川腊肉和湖南腊肉都很排斥，既不喜欢它油黑的色泽，也不喜欢那股子烟熏的味道。前年有人带了一块湖南腊肉给她，她丝毫没有兴致食之，挂在屋内，直至生了白毛后将其扔掉。

腌肉一般放盐较重，不经过烟熏，很容易发臭。至于臭的味道为何状，如果你闻过脚臭，就知晓了。所以制作的时候，通风也很重要。在吃腌肉之前，一定要用大量清水泡上一夜，使其盐味渗出，再经过煮制才行。假若图方便，草草地将其洗净后就炒制，定会让你咸得下不了口，任你再好的炒菜技法和完美的配菜都无济于事。

蒜苗炒腌肉是很简单的一种农家做法，也是上好的搭配方法，当然如果用蒜苔就更出众。腌肉褪了生猪肉的荤腥气，不必放料酒也无异味，加上一点姜丝，会使棉软的肉在口感上有一丝霸气。青蒜苗梗和叶要分别切制，因为两者需要不同的烹制时间，入锅的顺序也是一前一后，蒜梗炒香断生后，再放蒜叶，才能起到相得益彰的效果。另外值得一说的是，肉切好后应放入热净锅内，用中小火爆出油后，放姜丝和少许老抽，再放其他作料，才不至于在视觉和味觉上感到太过油腻。如果起锅前能加上一些类似鸡精的调味品，在口感上可以弥补肉腌制时未加香料的寡味。

对于川湘腊肉，如果用此法炒制，不加鸡精味精，也美味非常。不经过比较就不知道真味，对于肉类各式的吃法，让人不得不感叹这个世界的奇妙。

    【所用料】腊肉300克 青蒜苗4根 花椒10粒 生姜1块 老抽2滴 魔厨高汤（鸡精也行）半茶匙

    【这样做】

①将腌肉刮洗干净后，用大量清水浸泡一夜。

②炒之前，把泡过的腌肉再用水洗净后，放入锅内加上花椒粒煮至断生。

③蒜苗洗净后将梗和叶分别切成马耳朵形，生姜切丝。

④把煮好的肉切成薄片。

⑤净锅烧热（要完全干掉水分），放入肉片，以中小火煎出油。

⑥放入姜丝和2滴老抽炒香。

⑦加入青蒜苗梗翻炒断生。

⑧加入鸡精翻炒均匀。

⑨最后放入蒜叶大火翻炒断生后关火。

⑩装盘即成。