麻辣鲜香----水煮牛肉

      水煮牛肉是川菜中很出名的一道菜，其味道麻辣鲜香，深受大众的喜爱，水煮牛肉相传于北宋时期，当时将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，得以广泛流传，成为民间一道传统名菜，当时的叫法是“渗汤牛肉”。后来经过多年的改进创新，把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，青菜或莴笋为辅料；将精盐、酱油、料酒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，并在麻辣的肉汤中过水，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。

原料：牛里脊 莴笋 芹菜 香菜 葱 姜 蒜 干辣椒 青花椒 郫县豆瓣 红薯粉料酒 老抽

牛肉切成薄片，用红薯粉加料酒，老抽，盐，少许橄榄油拌匀，然后放入冰箱20分钟左右（这里最好用红薯淀粉，这样煮出来的牛肉口感会很滑嫩，在冰箱里冷藏一会的目的是更好的上浆）

莴笋切成薄片，芹菜切片后直接放碗底打底用，这个芹菜也可以不要，主要是看个人的口味了，姜，葱，蒜，切成末，辣椒切成小段去掉籽。

煮牛肉前把莴笋用油炒断生，放入碗里与芹菜一样打底。

锅里放油，在五成热的时候先把姜蒜下锅翻炒，出香味后放入郫县豆瓣继续炒，待炒出红油时，放入干辣椒和花椒炒制，干辣椒和花椒之所以后放是因为这两样不需要炒很长时间

所有调料炒出香味后，加入高汤，也可以直接用水，烧开后用漏勺把姜，蒜，辣椒等捞出不要，然后把上好浆的牛肉下锅里煮，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅。

把煮好的牛肉倒在有莴笋打底的碗里，撒上一层葱花，然后起锅再烧热油，放入辣椒炸出辣椒油，淋在面上，最后再撒点葱花就可以上桌了。

水煮牛肉肉质细嫩，色深味厚，香味浓烈，鲜香可口，油而不腻，突出了川菜麻、辣、烫的风味，是佐酒伴饭的不二美味。