炸酱面流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。
在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
炸酱面
这是我家的传统做法，甜面酱和豆瓣酱混合，带点辣味，很给力~~
【主料】面条
【辅料】猪肉50克、甜面酱180克、豆瓣酱90克、葱姜蒜、料酒
【菜码】黄瓜、胡萝卜
【做法】
（1）猪肉切小粒，加料酒抓匀；
（2）甜面酱和豆瓣酱混合；
（3）在酱汁中加适量清水稀释调匀；
（4）热油中下入下入肉末翻炒至变色，再放入姜蒜末翻炒；
（5）下入甜面酱和豆瓣酱，小火不停翻炒，直至酱汁浓稠；
（6）出锅前加入葱花炒匀。
将面条煮熟捞出，码上黄瓜丝、胡萝卜丝，浇上炸酱拌匀即可享用。
1、猪肉最好选用五花肉或三肥七瘦的腿肉，因为家人不喜太欢猪油味，所以我用的是瘦肉；
2、葱花不要放太早，否则容易糊掉；
3、酱汁咕嘟后，要不停翻炒，以免糊锅底；
4、我家用的是甜面酱和豆瓣酱，根据口味也可以用干黄酱（北京风味）或是纯甜面酱（天津风味，加鸡蛋或是豆腐丁的都随意。
