必学之一-千层酥皮

千层酥皮在很多西点都应用到.例如蝴蝶酥,拿破仑酥等等...

中点中的酥点其实也是同一样东西.不过中点一般是用猪油,而西点用的是马其林和黄油.

酥的原理是水皮当中的水份由于高温产生气体,令其膨胀.形成油层-水皮层-油层的层次感.所以口感非常的好.

所以这一点酥点通常都非常受喜欢.烘培中必学的一个环节.

但做起来也比较繁琐.大型生产中有压面机和揉面机,做起来是非常简单.

自己做的话,工具方面是有点逊色,不过认真做的话,其实也会有过之而无不及.

制作要点:   尽量耐心看完

        松弛的时间可以长,不过不要缩短.松弛可以减少破皮的现象.当然你也可以一鼓作气的连折3次.不过在第2次的时候就会开始破皮.第三次已经千苍百孔了.对于心急的朋友也许很惆怅.不过心急吃不了热豆腐.就忍忍吧.

        面团擀的时候不要一下就压得太大力.特别在第二折,第三折的时候.要轻轻向四面擀开,要温柔一点,太粗暴对待会破皮严重的.

        检验你是否成功,就是烤好的东西是否有起酥,一层层的层次感.还有有没有漏出很多油.一般制作过程中没破皮的话,烤的时候只会漏出少量的油.如果破皮严重的话,会漏出很多油.

         折的次数我觉得折3次已经足够了.开始的时候也会觉得折得越多会越酥,但是在第三折时已经开始破皮,再折下去会更严重.而且3次已经很足够.当马其林在水皮里饱和了,再折的话只会破皮.

         做酥也有很多人认为用马其林不太健康,用黄油代替的也有很多.黄油融点低,特别在夏天会非常难操做.不过也可以先将黄油隔水融化然后加入高筋面粉,搅匀后冷藏硬了后就没那么易融.(100G黄油,20G高筋面粉)

个人意见:

        很多教程不使用后油法,很多也教程也说把面团揉到光滑就可以.个人觉得把面团揉到扩展阶段延伸性更好,可以更好的减少破皮.另外千层酥皮,马其林和面团的硬度应该要相同或者相近.这样才好更好的起酥.

        所谓的后油法就是除了油外的材料先揉面,然后才加油继续揉面.因为加油后会阻止面筋起筋,所以做包的话大部分都会使用后油法.做酥对起筋的作用不太明显,所以很多教程都不使用.

        不过我个人还是觉得后油法比较好,可能做包做久了.你也可以选择不使用试一下.可能效果会比我的好.

材料:

关于揉面的动作:

        其实每个人揉面的动作都可能不同.不过最终目的也是把面筋揉至出筋.而我介绍一下我揉面的动作.我一般揉面都是用这种方法.一般揉到扩展阶段大概是20分钟左右.

那么大致就这样,揉面会的话基本没有什么问题了.

开始吧...

步骤: