家里养酵种大半年了，每周喂养一次倒也不麻烦，就是多出来的酵种舍不得扔掉，所以基本每周都做一次馒头，或者发面煎饼，刚够一家人吃两顿。昨天晚上看着室外水粉喂养了两天的酵种，已经很大一碗了，刚好家里上周做的馒头只剩下几个了，再做一锅吧。
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刀切老面馒头】：
原料：酵头（室外喂养两天）250g、普通面粉800g、白糖30g、可可粉15g、盐稍许、水适量
步骤：
1、混合除可可粉以外所有的材料，揉成光滑的面团，可可粉加糖用少量水调匀，与其中1/3的面团混合揉匀（图1）；
2、基本发酵至两倍大（图2）；
3、将可可面团和原味面团分别揉搓进去适量的小苏打与面粉的混合物（图3）
这一步的作用是去除酸味，虽然室温水粉喂养了两天，但是酸味还是有点浓烈。
4、将揉匀的可可面团和原味面团分别用擀面杖擀开，叠加，注意白色面团在下图4）；
5、将叠加的面团稍微压紧，卷起，用手掌搓成粗细均匀的长条图5）；
6、用刀切成合适的大小（图6）；
7、摆入刷油的蒸锅，静置40分钟，馒头刀切面稍微向外鼓起即可开火蒸（图7）；
8、大火上汽，改中火蒸熟，一共15分钟即可，停火3-5分钟以后再开盖。
小贴士：
1、大火上汽，中火蒸是为了防止水汽滴落馒头表面；
2、停火3-5分钟以后再开盖是为了防止馒头突然遇热塌陷；
3、老面的量自己掌握，其实没有一定的要求，但最好不要超过新面粉的重量，一是酸味太重，二就是不好控制发酵速度。
4、第3步搓入小苏打是为了中和老面中的酸味，这个量要根据添加老面量的多少和老面的酸味来决定，控制不好的同志可以少量少量的添加，直到基本闻不到酸味，也闻不到太浓的碱味，如果碱味浓烈，那就是小苏打添加过多了，这样出来的馒头偏黄，碱味很重，口感相对粗糙。
小苏打先与少量面粉混合再戳入馒头中是为了便于和面团混合均匀；
5、第3步，一定要充分揉搓，排出空气，第5步卷面片成长条状的时候一定要卷紧，这样出来的馒头内部结构才密实。空洞大小一致。
暂时就想到这些注意事项，都是自己平时做馒头的一点小心得，如果有说的不对的地方，欢迎大家指正，因为是南方人，所以不是做馒头的高手，所以请大家手下留情，不要拍砖。
