这是《最详尽的面包制作教科书》里的一道面包,用的中种法。开始不明白,这明明就是菠萝包嘛,为什么要叫个哈密瓜面包?仔细看来,才发现,这道面包的酥皮顶用了哈密瓜皮屑。咱没有哈密瓜,也犯不着为了这一道面包去买个哈密瓜来只取小部分的皮,所以就省略了这一步。所以,在这里称呼它为哈密瓜面包,只是为了表明它的出处而已,这其实就是一道菠萝皮面包。
不过,这本书虽然号称“最详尽”,却也有遗漏疏忽之处。
面包面团用料:
中种面团:高筋粉87.5克,鸡蛋25克,水31.5毫升,白糖6.5克,干酵母2克
主面团:高筋粉12.5克,低筋粉25克,白糖31.5克,盐1.5克,奶粉2.5克,黄油19克,水22.5毫升
哈密瓜面团用料:
黄油28克,糖粉56克,低筋粉110克,蛋液30毫升,香草粉1克
先做中种面团,
水和酵母混合,加入蛋液,搅拌均匀。白糖和面粉混合
把液体倒入面粉,和成面团,封好保鲜膜,放在30度的环境中,发酵90分钟
做哈密瓜面团
软化的黄油用打蛋器打散,加入糖粉打匀,分次加入蛋液,用打蛋器打至完全融合
加入香草粉,混合均匀,加入面粉,拌和均匀,移到案台上,上下揉搓,将揉和好的面团放在托盘中(我用的饭盒盖子),用保鲜膜包好,放入冰箱冷冻一小时
做主面团
将发酵好的中种面团用切面刀切开,在切开的面团中放入面粉,白糖,盐,奶粉 ——这里就不够详细了,主面团配料中有高筋粉和低筋粉,但书上只说了放入低筋粉,我把所有的粉都放进去了。加入水,用手画圈搅拌。搅拌好的面团,移到案台上,揉搓摔打,初步成膜。扒开,放入黄油,包好,继续揉搓,直至拉出薄膜
揉好的面团表面抹油,放入碗中,封好保鲜膜,放在30度的环境中发酵40分钟
将发酵好的面团分割成6个小剂子,滚圆,松弛10分钟。开始准备哈密瓜皮
把哈密瓜皮分成6个小球,用手按扁,包在面包面团上,慢慢向底面推,包住面团,只留出一个硬币大小的底部。——
做好的面包坯放入烤盘,用切面刀切出纹路,撒上白砂糖,放入35度环境中发酵50-60分钟。发酵结束后,放入预热210度的烤箱,中层,烤10-12分钟左右,出炉
这款面包烤出来的颜色比上次的菠萝包浅,感觉很不错