今天姐姐和姨姨从西安来这里玩，中午做饭的任务就交给我了。
计划炒一个烧茄子和韭菜香干，颜色是好看，但还缺一道主菜。。春天是绿色的季节，可是在家里做饭总要有主菜才行- -
想起来已经失败过两次的红烧肉，这次一定要成功~~
据说红烧肉的最高境界可以用十六个字概括：
肥而不腻、烂而不散、亮而不黑、瘦而不柴。
看似深奥复杂，其实只要经过几步特殊处理，很简单就可以打到这种效果啦。
先来一张成品图~
基本材料：
五花肉500克、啤酒一瓶（600ml）、花椒一小把、茴香一小勺、八角三颗、干辣椒七根、桂皮两小片、香叶两片、葱两根、生姜三片。
1.制作红烧肉，要选用层次分明、厚度大约为一指长的五花肉，肉皮要嫩。
2.五花肉切成两厘米见方的大块。
3.煮锅里倒入凉水，把切好的肉块倒入，开大火焯七分钟。
4.捞出肉块控干，用竹签反复的插肉块的肥肉部分，四个面都要插几下，便于出油。
5.这次锅里重新倒入开水，将处理过的肉块倒入开水中，大火煮五分钟。
6.五分钟后捞出控干水分，然后放入煎锅中小火煎出油。（直接上锅，锅里不要放油或水。）
7.煎完之后会发现又出了很多油~
8.炒锅里倒一点油，放四勺白糖，用小火不停地搅拌。
9.大约3-5分钟以后，白糖开始融化，直至变色成为糖浆，继续搅。
10.大约再过2分钟，糖浆开始起小泡泡，搅拌一会变成大泡泡（如图），这时会闻到一丝开始变糊的味道，此时立刻加入小半碗（吃米饭的小碗）凉水，然后倒入处理过的肉块大火翻炒。
11.翻炒一分钟左右，肉块就会均匀上色，看起来表面会有一层黏黏的东西，这时关火将肉块倒入高压锅。
12.锅内倒入一瓶啤酒。
13.放入调料：盐一勺、八角三颗、花椒一小把、干辣椒7-8根、茴香一小勺、肉桂两小片、香叶两片。 
14.葱段几根、生姜三片，洗净切好放入锅里。
14.高压锅加阀，大火。冒大气后炖七分钟。
15.七分钟后关火，待气排尽后打开锅盖，尝一下如果味道淡再加点盐，然后重新开小火炖20分钟。
16.用漏勺撇去调料，将肉块和肉汤装盘即可。 
小贴士：
1.第一次要用凉水焯肉块，七分钟；
2.穿刺后第二次下锅要用开水，五分钟；
3.糖浆要用小火不停的搅拌；
4.高压锅加阀7分钟肉就熟了，但还要开小火炖20分钟以上，充分收汁，让味道更加浓郁，也让肉更烂。
先说一下那十六字要求对应的步骤：
1.肥而不腻：
肥并不可怕，关键是腻。所谓腻，就是肥肉中脂肪太多，这样吃起来口感非常不好。
因此需要在用水焯过后用竹签穿刺，二次入水时会排掉大部分的油。
同时在经过煎的处理，又会排掉很多油。这样一来，看起来肥但吃起来就不会腻了。
2.烂而不散：
俗话说，肉烂自香。
可是红烧肉同时又是需要形状的一道菜。所以关键就在于肉皮。
穿刺的时候，只刺肥肉部分，千万不要刺肉皮，因为肉皮是保持形状的关键。经过高压锅7分钟，开盖小火20分钟以上的处理，即可达到烂而不散。
3.亮而不黑：
一般来说，北方的红烧肉多用炒糖浆上色，南方用酱油。酱油的颜色不好控制，很容易黑。而且最关键的是，用酱油上色完全没有发亮的效果。所以炒糖浆更胜一筹。
4.瘦而不柴：
所谓“柴”，就是指瘦肉吃起来比较干涩，口感不润滑。一般的肉用水煮出来就会很柴，所以这里要用啤酒。因为啤酒可以软化肉质，做到瘦而不柴。（人民大会堂的国宴做红烧肉也是放啤酒的~）
Ps:对于新手来说，最最头疼的就是炒糖浆，我之前失败两次都是在这里。
第一次火候不够，糖没有完全融化，导致最后出来的肉上色不足，同时吃起来太甜。
第二次火候过了，糖有些糊了，导致肉发黑，而且吃起来发苦。
有没有简便办法控制火候呢？
没有。。。但是可以自己多做几次小实验：
放入一点点油，一勺白糖，小火一直炒，这次就彻底炒糊。
这样一来，就能直观的认识到各个阶段的特征和时间。
我就是这样试了两次才开始做今天的肉的，所以最终效果很成功，因为心里已经有了相应的参照。
Pss:炒糖浆也可以用水炒（而不是用油），这两种方式各有利弊。
用水：温度上升缓慢，容易控制，但水沸腾后会冒泡，糖浆化了也会冒泡，不容易区分。
用油：油不会冒泡，所以从时机掌握上更容易些，但油温一旦过高，稍微慢些就会糊。、
对于新手来说，我个人推荐用油，这样好辨认一些。自己可以少弄一些都试验一下。
Psss:至于啤酒，很多人可能第一感觉会有异味。我一开始也是这样认为的，直到自己试验之后，才发现啤酒炖肉非常好用，而且完全没有异味~
总而言之，看似复杂，熟悉之后就好了。我也是完全零基础自学的，所以大家放心大胆的试试吧~~~
