京酱肉丝_【京酱肉丝】经典京菜做法以及心得_日志

【京酱肉丝】

今天这道【京酱肉丝】是京菜的代表之一，味道酱香甜鲜，用豆皮辅以葱白丝卷食，属于宴客佳菜。相传【京酱肉丝】是老年间穷人代替烤鸭而做出来的吃法，反正每道菜都有各种都市传说，不是慈禧就是乾隆要么就是有一段佳话，感兴趣的童鞋可以去搜索一下，故事挺有意思，而且做出来的菜确实好吃，堪比烤鸭！

这道菜的做法很简单，要点在猪肉的切丝和腌制，还有秘制甜面酱的做法，来一起看一下吧：原料：猪瘦肉（里脊，后腿，猪扒），豆腐皮一张，葱3根
调料：甜面酱，糖，香油，老抽，姜做法：

1.猪肉切丝：猪肉在冰箱中稍冻，或者冷冻猪肉在室温下化冻3小时都可以很容易切成丝。第一步顺着猪肉的纤维切大片，每片3mm厚。

第二步，和纹路呈70-90度角（竖着，或者叫逆纹）切成丝。因为冻过所以特别容易切丝。

2.腌制肉丝：稍微化冻一下，肉丝中加入料酒一汤勺，蛋清半个，盐少许（酱会很咸了不用太多盐），然后给肉丝按摩一下抓匀到上劲，然后加入淀粉抓匀，最后到一点色拉油封油这样猪肉就不容易老了。

3.准备甜面酱：买的一盒甜面酱（袋装或者盒装），但是不能直接用要加工一下，3-4大勺甜面酱加入2勺糖，1-2勺香油搅拌均匀，

放入蒸锅大火蒸5分钟就可以用了。

4.炒肉丝：大火烧锅，锅很热的时候放入凉色拉油（热锅凉油），肉丝缓缓下入锅中，不要着急翻炒，等到油温回升（大概需要5-10秒）立刻用铲子将肉丝拨散开，

持续翻炒直到肉丝变成白色，这时候是6成熟，捞出备用。

5.大火烧锅，热锅凉油，葱姜末爆香，

倒入甜面酱炒熟（5-10秒），

然后立刻倒入炒好的肉丝翻炒，

加入少许老抽上色，待到酱汁稍微减少并且均匀的裹在肉丝上就可以关火出锅了，这时候肉丝是8成熟。

6.豆腐皮各种对折，叠成方形，然后切去边角称为正方形大概8x8cm。葱白切丝。肉丝、葱丝和豆腐皮摆盘，这时候肉丝应该全熟了（余温），用豆皮卷上葱丝、肉丝，一口吃下，堪比烤鸭！

小贴士：

-肉丝最好不要炒过头，容易老口感就下降了

-除了葱丝还可以辅以黄瓜丝

-如果不喜豆腥味可以将豆皮稍微蒸一下然后过凉水。还可以用饼代替豆皮。

这道有名的【京酱肉丝】其实很简单吧？各种“酱爆”系列的菜都可以用类似的方法做出来，还不赶快试试去~

【京酱肉丝】经典京菜做法以及心得