川菜第一菜---金牌回锅肉

在我们重庆，有一种说法，管回锅肉叫“妈妈菜”为什么叫妈妈菜，这是因为回锅肉是最普通的一道家常菜，妈妈们都会做，并且口感厚实，香味绵绵不绝，就像妈妈的关怀一样。

在我们重庆街头巷尾流传着一句话：食在四川，味在重庆。这话不假，重庆菜重口味，也重品质，更把重庆人直爽、耿直演绎得淋淋尽致。今天我就把这道回锅肉按重庆菜的做法做一遍。

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心，重庆人做回锅肉这道菜的时候，在选肉时通常选后腿二刀，挑选时有句顺口溜“肥四瘦六宽三指”，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；接下来是煮肉了，一般的人喜欢用清水煮肉，其实这样不好，清水煮肉，没什么肉的香味，比较好的做法是先把水烧开，然后放入生姜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；肉煮好后该切了，这个时候要切肉要巧，很多人是等肉凉了再切，这样容易使肥瘦分离，正确的做法是先把肉放在冰箱的急冻室两三分钟，再拿出来切就很容易切了，这些都做好以后就该准备配料了，配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁；另外一定要用蒜苗来炒回锅肉，这样才香才好吃。

原料：后腿二刀肉
配料：蒜苗 郫县豆瓣 姜 葱 酱油 糖

将猪腿肉洗净，锅中放入适量水烧开，放入姜片、花椒吊汤，出香味后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干放入冰箱冷冻室两到三分钟后取出切成薄片。

蒜苗切成斜刀段，豆瓣剁细

炒锅烧热，放油，下肉片爆出油，至肉片稍卷成窝状捞出，锅里留少许底油，放豆瓣炒出红油，炒出香味，加入酱油，糖炒匀后，反爆好的肉片倒进锅里回锅翻炒，最后放入切好 蒜苗，因为豆瓣，酱油有盐味，所以基本不用再放什么盐了，翻炒均匀后出锅。