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做了几次失败的汤种面包，想说下网上《65度汤种面包》这本书，书中的配方特别是干酵母的用量感觉过多。之前按书中的方子做了吐司，烤出来的面包有很大的酒味，孔洞粗大，不知配方是否合理。因为存在疑问，在网上搜索了下，发现这本书有两个版本，大陆出版的版本与台版的相比较存在诸多不合理的错误。也还有参照过吐司制作技术这本书，是日本中译的，书中将烤汤种吐司的温度写为上火210度，下火280度，家里的烤箱最多也才230度，我开到最大火力烤，结果给烤成脆皮吐司了
，辛苦了几小时欲哭无泪啊！
所以有些配方可能在印制编排中发生错误，不能盲目的照搬来用，要看它的配比合不合理。所以又参考了一些资料，尝试一个感觉比较靠谱的配比来做汤种面包，还好终于成功了。
以下算是我这个烘焙新手总结的心得：
汤种面包的总用水量（包括制作面种的水量和主面的水量）可在面粉总量的65%~75%之间灵活运用。液态材料可全部为水，或可配合加入牛奶、鸡蛋等。牛奶中的水含量按88%计，全蛋中的水含量按73%计。牛奶可以增加面包的风味，鸡蛋可增加面包的风味和保水性。
材料用量以面粉总量（包括面种用粉和主面用粉）100%作为基数乘以比例。这次制作用水量为71%（43%+28%）。
◎汤种面包在合理的范围内可以灵活运用。有看到汤种面糊是用20%高粉+ 27%热开水搅拌制作的，也有提前将盐加在汤种面糊内的。
◎鸡蛋可以选一个小的，加入面包后剩下的可以用来刷面包表面上色。
材料：[可做一个450克吐司盒的吐司，或9个小面包]
[汤种]
高筋粉25克（8.6%）
水125克（43%）
[主面团]
高筋粉265克（91.4%）
牛奶70克、全蛋液30克（水含量83克，28%）
糖43克（15%）
盐3克（1%）
奶粉15克（5%）
耐高糖干酵母3克（1%）
黄油23克（8%）
表面蛋液20克
[内馅]
肉松、沙拉酱、芝麻适量
内部组织柔软。
1、 制作汤种面糊，将面糊材料在锅内搅拌均匀，慢慢加热至65度搅拌均匀（用温度计测），自然放凉后放入冰箱冷藏半天（让它慢慢散发麦香）。
2~3、将汤种面糊取出，与主面团材料搅拌成团，并揉至扩展阶段，加入黄油揉至完全吸收并至完全阶段，将表面整光滑。
4~5、盆内刷上一层薄油，将面团放入盆内，盖上湿布放于室温发酵（现在天气热适合）。
6、面团发酵至两倍大，用手沾点油，往面团戳个洞，不回缩即表示发酵完成。
7、将面团秤量后平均分成9份（每个约60克），可用点高筋粉作为手粉帮助整形，将表面整光滑并滚圆，盖上保鲜膜静置松驰约30分钟。
8、面团松驰后涨大。
9、准备肉松馅，将肉松、沙拉酱、芝麻拌匀。
10~13、将松驰好的面团压扁排气，在三分之一处叠合并搓成约12cm的长条水滴形，擀开，包上肉松馅，再卷起，收口压放在下面。
14、每个面团整形好后放温暖处进行最后发酵。（可放入烤箱，里面再放碗热开水）。
15、最后发酵完成，面团涨至两倍大。
16、表面刷上蛋液，烤箱预热至170度，中层烤约20分钟。
17~18、面包出炉了，放在网架上晾凉。
