“晓看红湿处，花重锦官城”。
成都，素有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称；西汉时因丝织业名冠全国而得名“锦官城”，简称“锦城”。五代十国时，后蜀主孟昶因深爱的宠妃花蕊夫人偏爱芙蓉，后主因此在整个城内绕着城墙种满芙蓉花；从此，每至深秋，“蓉城初冬花千树，姹紫迎霜赏芙蓉”，四十里的锦绣风华，无数“千娇百媚风中笑”，“锦江芙蓉红依楼”；从那时起，成都又被称为“芙蓉城”，简称“蓉城”。成都自古为西南重镇，三国时为蜀汉国都，五代十国时为前蜀、后蜀都城，文化遗存丰富。这里有灿烂的古蜀文化、有精致如童话般的旅游胜地、有地道的川味美食、有“昨夜芙蓉初带雨，花容脂粉颜如玉”的成都美女、更有那名扬国内外的成都小吃。
“吃在四川，味在成都”，成都小吃品种丰富，历史悠久，具有浓郁的地方特色；这些名小吃，多是早年由小商小贩肩挑手提，沿街摆摊设铺经营起家的。成都小吃往往由小商贩姓氏和设店开业的街道为名，如总府街的赖汤元、荔枝巷的钟水饺、长顺街的小笼蒸牛肉、耗子洞的张鸭子、洞子口的张老五凉粉等等......。成都最著名的小吃餐厅当属“龙抄手”，集成都所有名小吃于一店，许多外地初来成都的朋友无不以到此品尝美食为乐事。
色白晶莹的珍珠圆子，香甜可口、油而不腻的三合泥，肉馅饱满、鲜香无比的韩包子，酥脆香甜的鲜花饼，皮薄馅嫩的钟水饺，滋润化渣、汤味醇香的龙抄手，更有叶儿粑，玻璃烧麦，牛肉焦饼，赖汤圆，郭汤圆，糖油果子，三大炮，川北凉粉，酸辣粉，夫妻肺片，担担面......；数不尽，道不完的美味小吃里，有着许多孩时的梦，更有着年少时甜蜜的回忆，如今就是闭着眼晴，也能说出那些熟知的味道呢。今天，就先给喜欢成都小吃的朋友说说小吃中的面食--担担面。
担担面，相传为四川自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，已有上百年的历史，因早期是由小贩用担子挑着走街串巷的沿街叫卖而得名，在四川广为流传，常作为筵席点心。各地担担面中尤以成都的担担面特色最浓，特点是面条滑爽、肉臊酥香、咸鲜微辣中略酸、香气扑鼻、无汤且十分入味。
要想做出地道、好吃的担担面，面臊是关健。你做的担担面是否正宗，有没有真正老成都的味道，只看你炒制面臊的方法和炒制的面臊就能知道；再有就是调料中一定不能少了宜宾芽菜，芽菜在这里是作为调味料，因此是不能混合炒入面臊的。先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头；四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干面臊，干面臊就是指炒制的面臊，一般都比较干爽、酥香，我们又称之为“脆臊”。在炒制面臊时，最是讲究火候，太过或是不够都会直接影响到面臊酥香的口感，因此，只能用小火慢慢地炒，令其水份缓缓地收干。在肉的选料上，则一定是要用无筋的精瘦肉，切成小碎粒，不用太细，炒出的脆臊才会颗颗分明、粒粒酥香。担担面一般都是用小碗盛装，每碗一两，在豌豆尖上季时，老板会在面里放上那么几根，若没有则用时令绿蔬代替，也有不放的，直接挑面入碗，浇上炒得酥酥的脆臊、再撒上香香的花生碎，还未入口就已经是香味扑鼻了。
现在，就让我们一起来做真正的老成都担担面吧......
主料：猪肉碎400克、细圆面条适量（实用60克）
调料：宜宾芽菜适量、熟花生米适量（捣碎）、芝麻油适量、酱油适量、醋少许、红辣椒油适量、花椒粉少许、蒜茸少许、葱花适量、鸡精适量、白糖少许（只能是一点点中和味道，面里不能吃出甜味)
准备：熟花生米去掉红衣后，捣成碎粒（或用擀面杖压碎）；将所有调料除花生碎外，逐一放入到面碗中。（这叫定碗）
脆臊做法：玉米油适量、料酒适量、姜末适量、酱油适量、甜面酱少许、鸡精适量
1、热锅到入适量玉米油烧至五成热，放入猪肉碎炒散。
2、开小火慢慢炒，炒至肉碎变色时，加入料酒去腥。
3、放入姜末炒匀。（炒制面臊一定不能性急，要有耐心）
4、继续慢慢炒制，边炒边用铲子将肉碎压散。
5、炒至水分渐渐收干时，加入少许甜面酱，翻炒均匀使肉碎裹上面酱。
6、继续炒至肉碎色呈金黄、吐油出香。
7、放入酱油调味上色。
8、放入适量鸡精提味。
9、炒匀即可关火。
10、这就是炒制好的脆臊，很香哈。
11、开始煮面。锅中加水烧开后，放入面条用筷子拔散开。（煮面的水要宽哈）
12、煮面过程中要多次点水，待面熟至过心就可以了。
13、调料碗中加入少许鲜汤或面水，只是少许，否则就成汤面了。（请参考碗中，我这是标准的担担面碗哈）
14、将煮好的面挑入碗中，再浇上脆臊、撒上花生碎即可。
潇湘语：
因炒制脆臊所用的是精瘦肉，所以炒的时候油要稍多一点。（请参考过程图1）
这个季节没有豌豆尖（就是豌豆苗），也不想用其他的菜代替。若是自己在家里做，可放点喜欢的绿蔬。顺便说一下，我炒制脆臊用了35分钟。
