其实这个日志已经酝酿好就好久了，自从舌尖上的中国播出后，好多朋友对陕西肉夹馍很是向往，许多非西安本地的朋友们苦于不在西安吃不到正宗的陕西肉夹馍。至于为什么叫肉夹馍不叫馍夹肉我就不过多解释了，大家百度吧。 作为土生土长的西安人，从小吃肉夹馍长大，记得我小时候吃肉夹馍时候还是一块五两块一个，早上老妈给买个吃的满嘴流油，除了美味还有美好的回忆。在这个物价飞涨的年代肉夹馍在西安也不是平民美食了，一个夹馍便宜点6块贵点的10块，作为西安人很难接受这个价，本是平民小吃却有点”奢侈“的味道了。价格是一方面，关键之“质量”。虽然现在店开得多了，但是现在做的好的肉夹馍实在不多了，肉夹馍店在西安和羊肉泡馍一样满大街都是但是做的好的在我“个人”看来也就不超过五家，这里给大家推荐几家外地朋友来西安不妨试试【秦豫肉夹馍，子午路张记肉夹馍总店和翠华路店，王魁家肉夹馍（好久不吃这家原来不错）】大家百度吧。
有次中午在大雁塔，刚好饭点了，看边上有一家“xx正宗腊汁肉夹馍”看里面人还不少，于是进去要了碗大米皮要了个肉夹馍，我给老板说我要夹个“皮瘦”（就是瘦肉和猪皮）老板说没有，我忍了等馍摆到我面前还没吃我就知道不行，馍根本没有达到正宗的 “铁圈虎背菊花心”，心里想着：“讲究吃吧也许味道还行。”但是一口下去，我彻底失望了，再吃口凉皮{太难吃了}我沉默了、、、、、、、、
这就是所谓的正宗陕西肉夹馍吗？这不是坑爹吗？大雁塔边上西安著名景点的边上外地朋友的来了却吃不到正宗的凉皮肉夹馍，简直是西安的悲哀。。。。从那时候我就酝酿着在【美食天下】好好的介绍一下正宗陕西腊汁肉夹馍。
其实陕西的肉夹馍有很多种，腊汁肉夹馍只是其他的一种，像腊牛肉夹馍、臊子肉夹馍、老潼关肉夹馍、孜然炒肉夹馍等等都可以叫做“肉夹馍”。
我在咱们 美食天下 也看见好多朋友做肉夹馍，挺不错的，真的，但是那不是“陕西腊汁肉夹馍”只能叫肉夹馍或者烧饼夹肉（这里没有诋毁任何人的意思只是介绍一下正宗的腊汁肉夹馍）。即便有做也不是很正宗啦。
我想了很久，总结出现在西安肉夹馍做的不好有以下几点原因：
1、馍的原因。
馍做的不行，陕西叫打馍也就是馍打的不好，没有达到铁拳虎背菊花心，一是打馍的师傅水平有限，二就是用的压根就不是正宗“白吉馍”
2、肉的原因。
由于物价飞涨选择好肉成了关键，可是现在能用猪肉就不错了有些还加其他的肉，还有就是煮肉的料不对，有些家的肉实在是寡味一点也不香，煮肉一点要老汤一锅汤几十上百年，我煮的肉算不上极品但是相比大街上一半以上的肉夹馍店的肉还是好很多。
看看产品先：
不罗嗦了开始吧：先和大家事先声明下，我做的肉夹馍谈不上非常好但是相对来说比较正宗，要是想达到绝对正宗在家里说真的我是达不到，但是按照我的方法来做，你可以在家品味到“腊汁肉夹馍”也不至于来西安，即便你到了西安吃到正宗腊汁肉夹馍的几回也不见的有，跑了一趟吃个就“不正宗的”还不如在家做个“相对正宗的”
肉夹馍，无非就是肉和馍，两个都非常重要。
我们就先从肉开始。
首先选料要好，在家自己吃最好选带皮带骨的五花肉，我没有就用猪腿肉做示范了。
原料：带皮猪肉一块一斤多，葱姜适量，冰糖50g，老卤汤（卤肉也有十几次了吧）。
调料：料包：桂皮一段、八角两个、丁香两个、草果两个、白芷一片、花椒十几粒、茴香十几粒，香砂两个、香叶三片、豆蔻两个；盐和鸡精适量。
做法：1、猪肉用水提前泡8个小时。
2、老卤汤用微波炉融化开，如果没有可以用生抽50g、蚝油20g、老抽20g、五香粉一小勺，盐和鸡精适量煮水代替。
3、砂锅中加入卤汤、肉加适量开水将将没过肉。
4、锅开后撇去浮沫。
5、一次下入；料包，葱姜冰糖，并加入适量盐我加了5小勺，自己尝尝卤汤要比较咸才可以这样肉入味，夹馍才有味道才香。
6、肉皮略微上色，锅转小火2小时以上煮到肉可以软，在闷上两个小时以便入味。（正宗的是一大锅肉小火煮半晚上在焖半晚上）。
看看这是煮好的肉是不是很有食欲，一大块肉很是软烂。
下面我们来看看“馍”在西安很多都可以叫馍，回民的腊牛肉夹馍用的是“饦饦馍”老潼关肉夹馍用的是油酥馍，在西安馒头、锅盔、饼都可以叫馍。但是，腊汁肉夹馍一定要用“白吉馍”白吉馍的馍最大的特点就是“铁圈虎背菊花心”这是讲的是白吉馍的外观焦黄形似老虎背上的花纹，又好似菊花心一圈一圈。这是有它的制作工艺决定的，正宗的白吉馍用陕西话讲是"打"出来的。
由于在家里面工具有限，本人水平有限，打出了的馍不一定就能达到正宗的“铁圈虎背菊花心”白吉馍的效果，但是方法步骤大致还是对的，朋友们在家可以自己试试，同样有一番乐趣。
原料：面粉适量，水适量，酵母，食用碱。
做法：1、盆中加入面粉酵母和少许食用碱。
2、加凉水和面，比馒头面硬点，比擀面条面软点。
3、关键的醒发，时间千万不能长下午15分钟就好。
4、面团柔光搓条下剂子。
5、把剂子搓成枣胡儿状。
6、用擀面杖擀开。
7、从上向下卷，露个尖头，收口在底部
8、把卷好的面压一下。
9、用擀面杖擀个碗的形状（专业的用纺锤形擀面杖）我没有就用手整个碗状。
10、锅中不放油干烙，把碗底放上去。
11、等馍底部起皮后，变成焦黄色，准备放入电饼铛。
12、把馍翻过了压平，放入电饼铛中，烙到两面金黄即可。
看看这是烙好的馍，好馍是两张皮，这次还不错算成功了。仔细看看吧，大概知道什么叫做“虎背菊花心”了吧，看看馍的花色是不是很像老虎背上的花纹和菊花的心，一圈一圈的。我做的一般了，好的白吉馍简直就是个艺术品，在我看来是纯白面做的饼类中做好看的。
肉夹馍，
这个步骤简单。
步骤：1、把肉切碎了，正宗的极品的肉夹馍不需要给肉中加卤汁，因为肉煮的好自然多汁肥而不腻，瘦而不柴，现在好多肉夹馍店浇上好多卤汁貌似很好其实差远了。
2、馍切开，肉夹到里面，唉实在太简单了还是开吃吧。
好吃不解释，秒杀一切山寨肉夹馍。这里只是家庭制作了，我的水平有限不能做到完全正宗，但是一步一步是按老传统，按规矩来的。
这篇日志是我有史以来最多文字，也是最精细的一片日志，目的是交更多的朋友认识“陕西腊汁肉夹馍”和陕西美食。同样对现在一些不正宗的传统美食小吃表示愤慨和无奈，希望一些中华传统美食能够很好的传承下去，也希望大家多多交流能够做出更美味的美食来。
最后欢迎大家来西安品尝地道陕西小吃，也希望大家都能把自己家乡的地道美食奉献出来一起分享。
唉累死了，一字一字打得我腰酸背痛，呵呵。
喜欢的换就分享收藏吧。
提示：1、卤肉的汤最好是老汤，这样回味正，正宗的是一大锅肉基本没水，都是油，在家里做就不那么正宗了（体谅啦）。
2、做肉盐要重点，因为还要夹馍呢，还有就是肉不要切块下锅那样就成红烧肉啦，整块肉煮这样才正宗，人家正宗的都是整扇的大肉，自己在家做也尽量要大些。
3、做白吉馍面团软硬很重要，一定不能太软比馒头面要硬这样馍才酥。
4、面团切记千万不要醒发太久要不就是发面饼了，吃上去就不酥了，就不是正宗的白吉馍，变成发面饼了。
5、看见好多人吃肉夹馍加辣子和香菜，我在这里没有诋毁大家的意思，如果大家想吃“正宗腊汁肉夹馍”就不要加了，当然自己在家里根据自己口味改良可以，但是有些外地“肉夹馍店”打着“正宗陕西腊汁肉夹馍”的旗号还要加辣椒和香菜就有点不尊重传统了，叫人很是心寒。
6、吃肉夹馍有很多吃法，中午吃一般配上凉皮或者臊子面的，早上吃配上粉丝汤或者鸡蛋醪糟的，下午吃有配上稀饭凉皮冰封（西安的一种汽水）的。
7、肉夹馍可以加肥瘦，可以加纯瘦肉，也可以加皮瘦（肉皮和瘦肉）当然最香的要数夹纯肉皮，在家可以试试，外面你想想哪里来那么多肉皮给你加呢，哈哈。。。夹肥夹瘦完全是个人喜欢，要想过瘾不妨试试纯皮或者皮瘦，这是你在正宗肉夹馍店也难有的机会。。。
啊。。。。。。。。。。。。写完了。。。。。。喜欢就分享吧，叫更多的朋友认识“陕西腊汁肉夹馍”陕西还有很多种其他的【肉夹馍】同样很有特色，日后有机会的话一定呈献给大家。
日志
