一直以来,青、草、鲢、鳙四大家鱼,都是平民百姓盆中餐的常客。
这四种鱼,在广东都有养殖,也常吃到。尽管新的养殖海鲜,河鲜品种不断增多,这也不妨碍由于四大家鱼的物廉价美而得到平民百姓的欢迎。
其实,长江流域或者珠江流域,这四大家鱼中做出的菜式也是极出名的:如西湖糖酸松鼠鱼,湘菜中的剁椒鱼头,至于广东本地的,多用头,腩,尾做菜居多。
最好吃的,是鳙(胖头)鱼的头,草(鲩)腩、尾。这次做的,就选用在水库中养殖一年,七八斤以上的鲩鱼尾来做这个菜。水库养殖的家鱼,泥腥味儿没有在一般池塘养殖的那么重。
而紫苏有一种特殊的香味,用来焖鱼及贝类,有祛泥腥,开胃消腻,还能解养殖期长的鱼蟹积累之毒。
材料和做法:
1、 水库鲩鱼尾一条约1200克,去鳞,冲洗干净鱼身上的血迹及杂物,并在每一面,沿鱼身方向纵切两刀至及鱼骨,防止在煎制过程中“皮开肉绽”,用厨纸吸干表皮上水分备用。
2、 紫苏约200克,清洗干净,沥干水备用。
3、 蒜头(拍碎去衣)15克,豆豉10克,姜片15克,盐、糖、料酒、鸡粉、花生油各适量。
4、将紫苏剁成大碎段,备用。
5、将镬烧至8成热,倒入适量的花生油,轻晃镬,让镬的2/3面积都沾上一层油膜。然后放入鱼
尾。
6、当鱼尾一面煎至金黄色时,将鱼尾翻过身,让另一面也煎至金黄色。
7、在鱼尾的两面都煎成金黄色后,将它盛起备用。