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草鱼的农家做法——紫苏焖鲩鱼尾

赤潮 发布于 2012/7/29 08:58

一直以来,青、草、鲢、鳙四大家鱼,都是平民百姓盆中餐的常客。

这四种鱼,在广东都有养殖,也常吃到。尽管新的养殖海鲜,河鲜品种不断增多,这也不妨碍由于四大家鱼的物廉价美而得到平民百姓的欢迎。

其实,长江流域或者珠江流域,这四大家鱼中做出的菜式也是极出名的:如西湖糖酸松鼠鱼,湘菜中的剁椒鱼头,至于广东本地的,多用头,腩,尾做菜居多。

最好吃的,是鳙(胖头)鱼的头,草(鲩)腩、尾。这次做的,就选用在水库中养殖一年,七八斤以上的鲩鱼尾来做这个菜。水库养殖的家鱼,泥腥味儿没有在一般池塘养殖的那么重。

而紫苏有一种特殊的香味,用来焖鱼及贝类,有祛泥腥,开胃消腻,还能解养殖期长的鱼蟹积累之毒。

材料和做法:

1、  水库鲩鱼尾一条约1200,去鳞,冲洗干净鱼身上的血迹及杂物,并在每一面,沿鱼身方向纵切两刀至及鱼骨,防止在煎制过程中“皮开肉绽”,用厨纸吸干表皮上水分备用。

2、  紫苏约200,清洗干净,沥干水备用。

3、  蒜头(拍碎去衣)15,豆豉10,姜片15,盐、糖、料酒、鸡粉、花生油各适量。

4、将紫苏剁成大碎段,备用。

5、将镬烧至8成热,倒入适量的花生油,轻晃镬,让镬的2/3面积都沾上一层油膜。然后放入鱼

   尾。

6、当鱼尾一面煎至金黄色时,将鱼尾翻过身,让另一面也煎至金黄色。

7、在鱼尾的两面都煎成金黄色后,将它盛起备用。

8、将煎鱼尾的尾油倒掉,洗刷干净镬后烧至十成热,放入适量的花生油,稍等油温升高,再依次放入姜片、拍蒜、豆豉,翻炒片刻,煸出香味后,再放入一半紫苏入内翻炒到紫苏变软。

9、将煎好的鱼尾放入,溅入适量的料酒,倒入冷水,没过鱼身的2/3,再加入小量的盐,让鱼有基本味。在猛火烧开后再中火焖15分钟,途中要将鱼尾翻转一次,收汁。

10、当收汁至原来用水量的1/3时,将鱼尾铲起盛于碟中,再倒入余下的一半紫苏,翻炒至紫苏熟透,加入盐、糖、料酒、鸡粉调味,至此,鱼汁已经收干到合适。

11、用步骤10已经调好味的鱼汁淋在鱼尾上,即成。

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