做虎皮凤爪的时候，我一发不可收拾的爱上了葱油，将这种味道慢慢渗入食材中，吃起来若有若无，但绝对是一道菜的灵魂
有同样的作用的便是蒜油了~ 有不少西餐的做法都有煸蒜油这一方法，不过用的橄榄油，菜吃完后剩下的黄黄蒜油，掰法棍来蘸着吃是极香的~~~~~~~~
家里有个特别爱吃鱼的小老太，天热咱也得创造条件满足这一小爱好！买回几条新鲜带鱼，拾掇拾掇，做个冷热两吃的干锅菜吧，献给这个夏天——{干锅茄子带鱼}
选择做带鱼，还因着前段有朋友问带鱼怎么做才能不腥？炸的时候怎么才能保持完整？炸的时候是不是一定得要裹浆或者蛋液呢？因为火候总有些难掌握……
这就来分享几个做带鱼的好方法~
带鱼这类的海鱼很腥，很多人在做的时候会放很多佐料来盖过这种腥味，我个人觉得这实在有些可惜，人为掩盖了食材的独特味道
我更倾向于，烹饪之前清洗的时候下下工夫，到烹饪的时候则力求调料简单，保留海鱼其独特的鲜美，也许残留的一点点不易察觉或并不让人讨厌的海腥味，会让整道菜味道悠长，层次丰富~~
清洗带鱼的时候，除了要将内脏还有腹部的黑膜弄干净外，还要经过稍稍浸泡，将表皮的那层白膜轻轻搓掉，注意手法一定要轻，一面破坏表皮的完整
带鱼在入菜之前，要先腌制、炸制一道~
带鱼的炸制：
食材：新鲜带鱼
配料：姜
调料：料酒、盐
步骤图：
1. 带鱼清洗干净，去掉表面的白膜，沥干水分
2. 准备稍多些的姜末，撒在鱼块上
3. 撒入适量的盐
4. 倒入一点料酒，腌制两小时。天热要盖保鲜膜放入冰箱储存
5. 腌制好的带鱼拿出，用厨房纸一块块擦干水分，或者晾干水分
6. 锅内烧油，入带鱼块炸至浅黄捞出沥油，稍稍冷却
7. 再入热油，复炸一道，炸至表面金黄，外酥内软即可
8. 炸好的带鱼用吸油纸吸干多余油分，备用
之所以要去掉带鱼表面的白膜，是为了在炸制的过程中不会有杂质导致其表面焦黑，鱼块炸的时候定型好，用过的油也很干净
腌制后的带鱼，水分一定要擦干，否则炸出来表皮不酥脆，而且容易溅油
复炸的时候也要小心溅油，带鱼经过腌制后，入热油，里面的汁会有少量析出
第一次炸，只用上色到浅浅的黄色即可，二次复炸则要炸至金黄
炸的好的带鱼块，吃起来应该是外酥内软，里面白色的鲜鱼肉还裹着鲜鲜的鱼汁，因为是海鱼，盐不要给的过多，只是起到提鲜的作用即可
接着来做干锅咯~~~~
食材：带鱼、茄子
配料: 干辣椒、花椒、蒜、姜、葱
调料：生抽、老抽、料酒、糖、盐、鱼浓汤
步骤：
1. 准备原材料
2. 茄子切段用淡盐水浸泡一会。准备干辣椒、几颗花椒、料汁：生抽、老抽、料酒、五香粉（少许）
3. 茄子浸泡后用水冲洗，沥干水分。锅内热油，入茄段炸制变软捞出沥油
4. 锅内留少许油，小火煸香干辣椒、花椒捞出备用
5. 倒入蒜粒，炸至金黄、表皮起酥捞出备用，香味浓郁的蒜油就弄好咯
6. 转中大火，入茄子、带鱼煸炒，调入料汁，倒入少量的鱼高汤，煮至汤汁快干
7. 放入之前的蒜粒、干辣椒、花椒，快速翻炒均匀
8. 起锅前撒入少量的白胡椒粉、盐，撒入葱花即可
liz的小啰嗦：
料汁力求简单，五香粉、白胡椒都不要放多，糖可以多放一点，干辣椒也可以放多一点，这样吃上去会有点微微辣味过后有回甜，花椒只用放几粒提香即可，不要像做川菜那样放太多，以免盖住了鱼的鲜味
这道冷热都好吃，入口不会油腻，很适合夏天~~
还是那句：食材不会说谎，味觉不会背叛
