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【食·色食材】——转化糖浆

食·色 发布于 2012/8/3 10:57

备战中秋。虽然离中秋还有两个月,不过在此之前有人早就急吼吼地催着咱准备了。那时候虽然漫不经心地回应着不着急。不过,凡事预则立,有时间还是提前把料备好。去年第一次做月饼,照着君之的配方做了一次转化糖浆,熬得过了一点。今年再一次原方照做,就好了很多。不过君之说熬好的糖浆稠度如同蜂蜜,这话未免有些笼统。咱家有两种蜜,一种凝固得硬邦邦,要用勺使劲挖;另一种是菜花蜜,即便是在夏天,也一大半沉淀结晶似猪油,只在表面才有一层可以流动,等到天气凉下来,连这一层也一同凝固了。所以我一直没有办法去想象君之所谓蜂蜜的稠度究竟是什么样子。

用料:白糖400克,水180毫升,新鲜柠檬汁50毫升

将糖倒入锅中,加入水,搅拌均匀,坐火上,中火加热至糖溶化,煮开后,加入柠檬汁。

再次煮开后,转小火慢慢熬煮。 君之说,把糖和水搅拌混合后就不再搅拌了,不过,我一直搅拌刀糖溶化,加入柠檬汁后又搅拌了一下,之后才不再搅拌的。当然了,整个搅拌过程都很轻,不让液面有起伏。在整个熬煮过程中,不时用毛刷蘸水,沿着锅壁刷上一圈,把锅壁上的糖洗下来。

这个过程有点长,君之说大约需要40-60分钟,事实上,我熬了差不多2小时。当颜色开始向琥珀色加深的时候,我开始不时用小勺取少量糖浆,去揣测君之所说的蜂蜜的稠度。我喜欢比较深的琥珀色,所幸的是,在这个成色的时候,糖浆的稠度似乎正好是比较理想的稠度。起锅,稍凉,装瓶。

晾凉后装瓶可能会比较好,不过我没有时间等它彻底变凉了。很满意这一次的成果

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