最简单的煮法，做出最好的味道——豉汁蒸排骨

广东人都有一个习惯：饮早茶。约上三五知己，会下同行同事，无论独斟独酌，还是约会，“一盅两件”，是不变的习惯。泡上一壶上好的茶水，几件萝卜糕或芋头糕，或一碟烧卖，一碟蒸排骨，都能撕磨半天，简简单单，却能带来几个小时的惬意……可见广东“土著”当中，无论他们是升斗市民还是“精蝇”，排骨做小点，还是做菜肴，它都有其它食材无可替代的地位，在坚守着一份传统的精神领地。

越是简单的菜式，食材、调料就越要选好，做出来才会好味道。因此，俺在这个菜上选材就刁钻一些：主料排骨要选前排，这部位的排骨比起其它部位的，肉质细腻了许多，骨头架子细小，圆滑；蒜头就选择从老家拿回来的土蒜，虽然个头小，但它的蒜香味儿纯正，绝对比其它在市场上买到的独蒜或者北方蒜头味道更加好；广东豆豉两个地方产的最佳，阳江和罗定。阳江豆豉偏干，香醇味美，豉味浓；而罗定豆豉恰好相反，合适给肉类增香提味。这次选用的就是罗定的黑豆豉。

如下图：A、农家土蒜头；B、土蒜与市售独蒜之比较；C、姜豆豉；D、黑豆豉。

材料和做法：

1、材料：前排骨，约500克，用清水反复浸泡几次，除去血水备用。

2、将除去血水的排骨沥干水，上浆。

3、罗定黑豆豉15克，农家土蒜拍碎去衣15克约15克，盐、糖、淀粉、花生油、胡椒粉各适量。

4、将图3的黑豆豉和拍蒜混和在一碗捣成糊状。