怕宰鱼的同学看过来，渔民的做法——煎封金鲳鱼

      在做《水蟹粥》时已经提到过到咱到阳江沙扒月亮湾小住，相陪的朋友所做的活儿就是专门收购渔获的，对海产品的加工，烹制，自然了熟于心。那时吃了什么海鲜都记不清了，记得住的，是一个菜式煎封芒鱼。芒鱼是一个相对名贵的海鲜，有说：一芒二鲳三四马鲛郎，当这个菜端上来时，朋友就忍耐不住对着店家说开：“这个鱼做得不对……，送回去，我教怎样做正确！”，待菜重做回来吃上后，朋友才说起这个菜要做色、香、味俱全，就得按渔民在船上的做法才能品味出鱼味来，听了朋友的说法，菜好味与否，暂且不说，但是按此方法做煎封鱼，确是一个好办法。

        这个煎封鱼与平常的宰鱼方式是不一样的，一般的都是先开膛破肚取出内脏再煎，一般人也怕这么宰法，同时，煎的时候容易拆皮脱骨的，卖相难看，吃的时候，也让鱼身出现不规则的“吃相”。而下面介绍的办法，没有什么血腥，先用刀切开鱼肉，及至鱼脊骨时，用手在刀背上猛一拍，切过鱼脊骨，手起刀落，几下功夫，就将鱼拆解清理干净，而且切面平滑，鱼腩部分是相连的，在煎的时候也不易损坏，鱼肉的厚度一样，熟透的时间保证完全一致，吃的时候就想吃那块就夹那块，嘻嘻……各取所需了。

材料和做法：

1、金鲳鱼一条约700克，冲洗干净鱼身上的血迹及杂物。姜片15克，盐、料酒、花生油各适

   量。

2、斩去边鳍，尾鳍，按住鱼身，以1厘米宽度将鱼横切断，余下的鱼头对半纵切一分为二。如

   图2所示。

3、对有内脏部分的鱼肉，用母指轻轻往外一顶，这样，鱼内脏就脱出，用水冲干净血污，鱼头

   则将鳃扯除，擦干水备用。

4、用一碟，放入适量的盐，用四匙料酒稀释溶化备用。

5、将鱼段一块块依次放入步骤4中的料酒腌匀，这么做有一个好处：在煎制时，有盐晶释出，

   这在鱼肉与锅底面间形成一层保护层，不会粘着锅底。

6、所有鱼肉腌匀后，静置20分钟，让鱼肉除腥入味。

7、取一煎锅，烧到七成热，放入花生油，稍等片刻，再将姜片放入爆香，爆到焦黄后，将姜片

   夹起不用。

8、然后将腌好的鱼肉，放入锅内煎制。