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看到了美食天下的pk【顶级厨师】活动本来觉得参加不参加无所谓的，但是看到了菜单里有“西北菜”这一栏。我心动了，作为吃着陕西菜长大的陕西人对西北菜那可谓情有独钟。要问大家你们最熟知的陕西西北菜那不用说，一定是【西安羊肉泡馍】。从小就跟着老爸老妈吃泡馍，从家门口到回民街，从小馆子到大饭店。也算是吃遍了西安大大小小的泡馍馆。
根据我这的经验和了解在这里先和大家简单聊一下这个大名鼎鼎的【泡馍】。
要说西安的泡馍大体上分为两个流派，一是，回民的“牛羊肉泡馍”二是汉民的“葫芦头泡馍”
陕西人一般说吃泡馍指的就是最为大家所熟知的“牛羊肉泡馍”其中以【羊肉泡馍】最有名也最好吃。
那好多朋友要问了：那为什么楼主不直接来个【羊肉泡馍】呢？
哈哈原因我细细道来：外地朋友如果到西安来我建议大家吃【牛肉泡馍】而不是【羊肉泡馍】
如果你在西安做个调查你会发现绝大多数的西安本地人会吃【牛肉泡馍】造成这种情况的原因不是【羊肉泡馍】不好吃，而是实在是很难吃到正宗好吃的【羊肉泡馍】。原因很多首先，羊肉价格贵而且生肉煮成熟肉的比率不如牛肉高，这就造成了一碗羊肉泡馍的成本过高，久而久之泡馍馆都不太愿意做羊肉的了。更有黑心商贩用牛肉冒充羊肉；还有就是羊肉腥膻味比较重如果没有一定的功夫是很难做好的，能做好的实在不多，所以我这里就不推荐大家来西安吃【羊肉泡馍】自己在家也最好不要做，这也是我这次选择牛肉的原因。
说完了开始做吧
要说我做这个泡馍也是下有很多顾虑的。别看是一个简单的泡馍虽然在家里能够模仿出形，但是泡馍的灵魂在于煮汤煮肉和煮馍，而这几个“煮”的精髓就在于一个“火候”这可是个大学问。 在这里我也只能照猫画虎的来吧，味道不敢保证一流，但是秒杀一切山寨【泡馍】说真的，有些外地打着【西安羊肉泡馍】称号的实在是不敢恭维。简直有点惨不忍睹。
不罗嗦下面开始制作，我主要从从煮汤，烙馍，煮馍三个方面分别介绍，再附加吃法的简单介绍。
煮汤
这个在外面可是好大一口锅在煮肉，大家都知道大锅煮的汤最鲜美，在家里我就用砂锅代替了，我选了一大根牛棒骨，牛肋条肉二斤，这样做出来的汤比较鲜美。一定要用牛棒骨，因为太大我只用了一小半。
原料：牛棒骨小半根，牛肋条2斤，葱姜适量
调料：料酒适量，盐和味精适量，桂皮，八角，香叶，丁香，草果，草寇，白芷，花椒，小茴香籽，凉姜各少许
做法：1、准备所以原材料
2、把桂皮，八角，香叶，丁香，草果，草寇，白芷，花椒，小茴香籽，凉姜各少许放入料盒。其中花椒和小茴香量要适量大些，其他的少许，丁香一点点就好了不要多。
3、牛肉洗净和棒骨一下凉水下锅
4、大火烧开打去浮沫，可能很多要多打几次。
5、下入葱姜料酒和调料盒、保持大火烧开的状态半个小时，中间要是有沫子接着打，这样汤才能煮出味道，才能发白。
6、转小火再煮2小时，出锅前加盐和味精，煮好了把肉捞出来放凉备用，用勺子打去汤上多余的油脂。
提示：1、一定要加根棒子骨才香，如果嫌大就用小半个，其余冻冰箱
2、要不停的大血沫，直至没有为止。
3、汤要煮的白前期要大火，肉要煮的烂后期要小火，记住这个口诀就能煮出汤浓肉烂的牛肉汤了。
烙馍
原料：面粉，食用碱，水，酵母
做法：1、盆中加面粉少许碱面和酵母和成较硬的面团。
2、盖上保鲜膜醒发10到15分钟，注意不要叫面团发起来。
3、肉光揉匀下成剂子
4、擀成不到一厘米的饼
5、放入电饼铛中烙到两面金黄就好了
6、这是成品。
提示：1、泡馍用的馍基本是死面，所以发酵粉不要多，发酵时间更不要长。
2、面团要和硬，软了倒是再加入干面粉。
3、总之，这个饼烙出来不能宣软，要不就真成“泡”馍而不是“煮”馍了
(最好吃的泡馍的饼是不叫酵母的，纯死面，但是这很考验食客掰馍的功夫和煮馍师傅的功力，所以在家里稍稍的加一点点酵母就好)
煮馍
首先先澄清一点虽然叫做“泡馍”但是这个馍是“煮出来”的
要说制作泡馍最最关键的步骤就在这里，一碗泡馍的成功与否全在这短短的几分钟里。一个好的经验丰富的煮馍师傅绝对是泡馍馆里的中流砥柱。煮馍师傅会根据客人掰馍的大小，馍的发酵程度来煮馍，把馍煮的恰到好处。一般情况泡馍根据汤的多少分为干泡，口汤和水围城三种。师傅会根据客人的需要来煮馍，最考验煮馍师傅功夫的就是煮“干泡”。“干泡”陕西话叫“干薄”（二声）我爸最爱吃的就是这种。
我爸告诉我说：“吃干泡才能吃出这家店的水平，要是汤稍微多一点或者时间长一点泡馍就会有发涨的感觉，很是难吃。要是逐步到位，馍心还没熟吃上去也影响口感。这个只有煮到很恰到好处才能吃上去既有口感又入味。”
但是一般人吃的最多的还是口汤，吃完馍后碗中余留一口汤，喝下去舒服啊。这里也建议大家吃口汤。水围城就免了，本来水平就不高在整这个就剩和一碗汤泡粥了，呵呵。
原料：牛肉汤，熟牛肉，葱花（蒜苗），粉丝
调料：盐和鸡精，胡椒粉
做法：1、馍用手掰成黄豆大小的粒粒，千万不能大，大了煮不透。（但是这也得根据饼的发酵软硬程度）
2、准备粉丝提前泡发好，葱切末，肉切片
3、锅中坐适量汤，根据自己喜欢的稀稠，大火烧开。
4、倒入牛肉，粉丝和掰好的馍。
5、煮上1-2分钟，尝尝软硬，加盐和鸡精胡椒粉 还有刚才撇出的牛油（不喜欢可以不加）
6、最后撒入葱花出锅。
提示：1、先说一下这个原料，现在好多泡馍馆里推出什么【优质泡馍】，里面加了黄花木耳豆腐干等配菜。但是西安的老吃家们是绝对不会花大价钱吃所谓的【优质泡馍】，因为，吃泡馍关键是品味那肉和汤的鲜美一切配菜只会夺了味道，丝毫不会增加香气。当然泡馍馆里的【小炒泡馍】除外，小炒泡馍是用各种配菜再加上醋等作料炒制而成的另一种泡馍，也别具风味（吃不惯的除外）。所以，最好吃的泡馍里只有这几样东西：馍，肉，粉丝，葱花或者蒜苗。（如果你喜欢家庭制作也可以加）但是越是简单的食材要吃出美味越是困难啊。
2、煮至的过程很短，一半下馆子从客人掰好馍到吃上泡馍绝对不过三分钟。
吃法
吃泡馍讲究的是个是蚕食，也就是用筷子一点一点的顺边跑着吃。这和大家映像中陕西人大口吃面的形象很不相符。据我了解西安人也就是再吃泡馍的时候才会如此“秀气”把一碗泡馍吃出了“江南风”。小时候曾经因为大口吃泡馍被老爹训斥道：“哪里有吃泡馍的样子”。我也在网上看见好多外地的泡馍馆里竟然给勺子，要是西安人见了肯定是丈二摸不着头脑。
吃泡馍必不可少的配菜是：辣椒酱和糖蒜。
虽然陕西人喜食辣味，尤其是干辣干辣的油泼辣子，但是唯有在吃泡馍的时候吃的是口味不是很辣后味略甜的辣椒酱。这是由于吃泡馍吃的是一个“鲜”字 油泼辣子虽然好但是味道太冲这样就吃不出泡馍中牛羊肉的鲜美了。甜辣的口味不仅不影响鲜美还解油腻配泡馍很适合是。
另一样必不可少的就是“糖蒜”这个绝对是所有人的最爱，无论是爱吃泡馍的西安人，或是不爱吃泡馍的朋友对甜甜的糖蒜都是欲罢不能，吃一口泡馍就上一口糖蒜不仅解油腻更是增加了舌尖的复合味道体验。
泡馍+辣椒酱+糖蒜这三种味道融合在一起才得到真正的=西安泡馍体验。
在泡馍馆里吃泡馍一般都会有服务员给你倒上一碗牛羊肉清汤，这种汤清澈见底有的只有鲜味，没有丝毫的油腻感，再吃泡馍之前喝一口开开胃。吃完了泡馍喝一口清清口。
吃之前幻想着泡馍的味道，吃之后口齿留香，最后一口汤下肚之后，有的只是美美的满足。
这就是西安的泡馍，西安人的生活......吃的不仅仅是美味更是一种心情一种享受
这里做这个“泡馍”不单单是为了参加【顶级厨师】的比赛，更多的是给朋友们介绍一下西安的【泡馍】西安人的【泡馍文化】，还是那句话：我们不仅仅要品尝美食，更要品味其中的文化。
每个人自己都有自己美食的定义。在我的字典里什么才是最好吃的菜呢？
用心做的，自己喜欢的，能叫自己久久难以忘怀的美食.......
最后希望大家生活幸福快乐，品味美食，享受生活。
