超级工程&应节大菜1——芋头扣肉

芋头扣肉，是两广地区两种扣肉中的一种。以珠江流域来分，从广东的三水为界，其上游的，多做芋头扣肉，下游的，多种梅菜扣肉；以语言来分，说粤语的，多做芋头扣肉；讲客家话的，多做梅菜扣肉。

同时，它也是个超级大菜，从懂事开始，只知道过年过节，家中有重大喜庆的日子，才有机会吃到这个菜。外婆和俺娘，做这个菜，在老家都有一定的口碑：别人有喜庆事，都会对她们相邀，去他们家中做这个菜，外婆和俺娘自然会拉上咱这个强壮劳力做下手，也从她们做出这个菜，食客赞不绝口时，看到外婆和咱娘的风光无限，在爬满累痕的脸上，流露出丝丝的得意……。

后来，兄弟姐妹一起聚餐，大哥总是要点芋头扣肉这个菜，每每吃过，他总是绉着眉头：“唉……比不上我们老妈子做的。”可见，俺娘做个菜的功力，也说明了这个菜对用料，火候的讲究。

说到这个菜是“超级工程”，就是它已经将做家常菜中的烹制方式，都差不多用上了；再就是做这个菜所花的烹制时间也比平时做菜的时间长得多，再者，拍这菜的照片，就有90张，从中挑出将近30张，也算是咱写日志以来，采用最多资料照片的日志了。三者相加，说这做这个菜是一项“超级工程”并不为过。

题外话就不扯了，下面说这个菜的做法，这个菜是我第一次做，大部分都是凭着以前的记忆来做的，手忙脚乱的，还是将两个重要的工序忘记了，这都在文后说明。

材料和做法：

1、五花肉约1500克，购买时，叫肉档主切成方块，这样才会最好用，给它反复冲洗几次，除去

   血水备用。

2、荔浦芋，是产于广西桂林荔浦一带的芋头，约750克，挑选时，尽先表皮少节疔，新鲜个

   大，手感沉重的为佳。

3、南乳（红腐乳）一瓶，要保证芋头扣肉的正宗风味，一定要加入这种南乳。南乳与一般的腐

   乳做法是不一样的，它有制坯时，就是用了红曲米，所以，南乳的风味与其它腐乳是不同

   的。不用南乳，做出来，就不叫“芋头扣肉”了。

4、桂林三花酒。它以独特的酒香与荔浦芋、南乳两者在蒸煮过程产生出来的扣肉香味，是其它

   食材不可复制的，以前，这种酒较易找到，现在难找了，只有用酒香浓的二锅头替代，约

     100克。

5、顺着五花内夹层瘦肉的肉纹，纵切成长方块，长方块的宽度大小以能够码入大蒸碗为度，约

     6厘米。然后冷水入锅。如图5所示。

6、在煮沸后，再继续煮20分钟。这锅汤是肉汤，不要做掉，做其它老火汤底或者汤面，都是好

   的汤底材料。

7、将肉块捞起，自然降温，用西餐叉匙在肉皮均匀打孔，直到插满整块肉皮，并用厨纸吸干打

   孔后渗出的肉油汁。

8、然后，在肉皮上，滴少许生抽，用手在肉皮上抹均匀，稍干后，再方法，在肉皮上抹上一层

   蜂蜜，再静置，最后，让肉块自然风干（这是防止热油飞溅极重要的步骤）。