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再次写扣肉，首先是咱有点儿想偷懒，其次是那锅炸肉块的花生油！一次用这么多油，不顺带多做几个菜，是对不起这锅油了，再就是，它做起来也不容易，从备料到成品，也是要过五关斩六将的，所以也是一项超级工程和应节的菜式。
这个菜是客家菜，梅菜一定要靓，主要是所用的调味品不多，就是是靠梅菜所具有的特殊风味在烹制过程中慢慢渗于肉中，形成了这个菜的别有风味，做出来的味道，不求清淡而求浓郁、酥香。
材料和做法：
1、五花肉约500克，给它反复冲洗几次，除去血水备用。
2、靓梅菜：镜菜，是产于广东罗定地区的一种咸梅菜，相当于茶叶中“龙井茶”的地位一样，
约250克。
3、姜片15克、蒜头（拍碎去衣）10克、八角三颗；盐、糖、料酒、生抽和老抽各适量。
4、起火坐锅，加入没过五花肉块为度的水量，再放入四五片姜片和三颗八角。
5、水煮沸后，将五花肉放入锅内煮至七成熟（煮制时间约15分钟）。
6、将肉块捞起，自然降温，用西餐叉匙在肉皮均匀打孔，直到插满整块肉皮，然后，在肉皮
上，滴少许老抽，用手在肉皮上抹均匀；注意用量，过多了肉皮的颜色太深，影响观感，稍
干后，再在肉皮上抹上一层蜂蜜。
7、用厨纸吸干肉块渗出的肉油汁，静置，让肉块自然风干（这是防止油炸时热油飞溅的极重
要的步骤）。
8、将风干处理好的放入锅中油炸，直至炸到肉块起泡，瘦肉夹层金黄色为止。炸制的油温及防
止热油飞溅的办法，请参考本人的《芋头扣肉》日志。
9、将从油锅中捞出的肉块，迅速放入冷水中浸泡。
10、稍等片刻，让肉块降温后，拿起，肉皮朝下置于案板上，小心切成0.8~1厘米厚的肉片。
11、按切肉片时的顺序，肉皮面朝下，放入蒸碗内，码好。
12、将梅菜放于水槽内漂洗，尽量将叶子摊开，然后撕成条状，尤其注意清洗叶梗根部，那个
部位的泥沙污垢最严重。清洗干净后，将梅菜拧干水分，再均匀剁成0.8~1厘米见方的碎
粒。
13、起油锅，爆香姜片和蒜头，然后将剁好的梅菜倒入锅中，加入适量的盐、糖翻炒均匀，然
后注入以刚淹没梅菜为度的清水，中火焖煮至收汁，在出锅前，倒入适量的生抽和料酒，
炒匀；因为扣肉片没有腌制调味的，所以要将梅菜汁调至稍稍偏咸。
14、将焖煮好的梅菜放入步骤11，装着扣肉片的碗内，用锅铲压实，最后将余下的梅菜汁倒
入。
15、将步骤14码好的压实的的梅菜扣肉放入高压锅内，冷水入锅炖煮，在高压锅升汽后30分钟
即熄火降温。
16、当高压锅降至常压时，炖煮好梅菜扣肉出锅，并将部分汁液滗出一小碗内，在上菜前做一
个薄芡汁，淋于扣肉上，仅自己食用，也可以用来拌饭，也是极可口的。
17、取一比装扣肉碗稍大的扁平碟，将出锅的梅菜扣肉盖上。这步骤是手巧活：双手的母指压
住碟底，食指和中指托压装扣肉的碗底，迅速将它们翻转，倒扣过来。这手法要快，就一
瞬间，因速度越快，扣肉碗内的汁液越就不会漏出来。这个倒扣翻转的动作，就是菜名：
“扣肉”的由来。
18、这是梅菜扣肉倒扣翻转过来后的状态。此时稍等片刻，让碗内外的气压达到平衡，要不，
碟上的碗因有气压差，会难以取下。
19、小心将盖住梅菜扣肉的碗取起的。
20、用筷轻轻向同一方向拨动扣肉，让它们似一种叠瓦片的形态；再用有机小圹菜做一个拌碟
菜，让梅菜扣肉显得更加漂亮，就可以出菜了。拌碟菜的做法，请参考本人的：
《煎焗孜然排骨》（https://home.meishichina.com/space-1824515-do-blog-id-365209.html）。
21、梅菜扣肉成品大图。
22、有梅菜扣肉的晚餐。
