超级工程&应节大菜3——清蒸桂鱼

    这个菜，说不上什么“超级工程”，但是，做菜的用心，是超级的，也是一定是应节的大菜！

俺的老家，是珠江上游，在西江与贺江的两江交汇处，住在贺江的右岸。

每年的春夏之交，都会有山洪泛滥，小时常常和大哥一起去江边钓鱼，在激流的回旋处，运气好时，能够钓到三指宽的桂鱼。如果钓到巴掌大的，绝对像今天中了“双色球”头奖一样，可以拿到街上卖到好价钱，相当于咱家兄弟姐妹的半年的读书用练习本的费用开销了。……现在实在再难以见到江中还有桂鱼的，一是污染太严重，二是捕鱼的鱼网孔眼也越来越细，唉……

桂鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼，以前，一般人家，是消费不起的。现在网箱养殖业的发展，给了我们这样的机会，因此，对桂鱼的做法，自然会用最好的方式侍奉它，那就是清蒸。

首先，咱会在下午在做饭前才去市场选鱼：这保证了鱼的鲜活！然后，再自己亲自宰杀！如果叫档主帮宰，先将鱼往地下猛力甩，好端端的一条鱼早已让踤得七晕八素的，再怎么靓的鱼，就已经是“先天不足”了，如果有人再在鱼身开上什么花刀，那就是对清蒸鱼的糟塌。这做不了好清蒸鱼。

其次，选用最好调味品来自己配制的蒸鱼酱油：天顶头抽和极品鱼露！如果按重量单价计算比价：那支酱油要比桂鱼要贵两倍；鱼露则按每毫升单价，比XO白兰地的年份酒还要贵。一分钱一分货，是硬道理。弃厂制品的蒸鱼酱油不用，是因为它普罗均衡，还有大量其它防腐剂，和没达到咱对鱼肉增鲜提味要求。好的蒸鱼酱油，就像“观音菩萨”净瓶中的神仙水，一点点，就是人间的甘露。

再就是蒸鱼的火候控制及盛鱼蒸制的鱼碟。做清蒸鱼最好的火候，即使做不到端到餐台上刚熟那样“神乎其技”，也要尽量做到“恰好蒸熟”的脱骨状态。按俺做蒸鱼的经验：1斤鱼重，蒸7分钟+虚蒸3分钟，九成不会错（多宝鱼，龙脷鱼扁平鱼种除外）。鱼重每增加2两，在原基础上再加1分钟。

蒸鱼的器皿，一定要用厚胎陶瓷鱼碟。厚胎陶瓷鱼碟做蒸鱼的器皿，就是它能够蓄热，这是保证吃到的鱼是温润不腥，鱼肉不涩的基础。如果用金属鱼碟，它散热快，鱼还未吃完，就已经变凉，以前所做的蒸鱼功夫也就白费了；如果用的是密胺类所做的鱼碟，它不能蓄热，结果也是一样的。诸君不信，去看看真正做鱼的店家的蒸鱼鱼碟，掂下鱼碟的份量，就明白啦。

材料和做法：

1、鲜活桂鱼一条，约600克，用清水冲洗干净备用。

2、好酱油一瓶。

3、好鱼露一瓶。

4、香菜、姜丝、葱丝、盐、糖和料酒各适量。

5、桂鱼是极凶残鱼类，其腮和鳍都有倒刺，宰杀时，先用干净抹巾包裹鱼头，一是防滑及伤着

   手掌，二是可以“人道”将鱼缓慢闷杀，保证在宰杀过程中，鱼还是活的，先去鳞后剖腹去

   内脏及腮。

6、冲干净鱼身血污，用抹巾擦干水分，先用料酒将鱼内外抹擦一遍，后用花生油再抹擦一遍，

   撒上姜丝。

7、放入已经烧开的锅内，炉火越旺越好，蒸8分钟，虚蒸4分钟。

8、出锅，将鱼身上的姜丝夹除丢弃，并用一碗，把鱼碟内的汁液滗出盛起。

11、成品大图。

后记：

    公司组织员工去韶关丹霞山春游，走到某处河边，正值吃中饭时刻，大伙心里都有一个念想：如何“痛宰”老板一顿，大嚷：“肚饿啰，BOSS，吃河鲜吧……”老板看着弟兄们一年到头在外奔波劳碌，拼命给公司赚钱，没理由拒绝，于是就近挑了一条趸在河边的专吃河鲜的舫船。

大伙坐下，席间点菜，春游是工会组织的，自然由工会主席（地道的老广）担纲，叫来当班经理：“我们要吃新鲜好吃的鱼，不能冻‘（动）的’……”，到了开吃时分，一碟清蒸鱼端上餐台，俺看了看，叫着上菜服务员：“是不是搞错了？（让她意识到清蒸鱼有问题，有台阶下）……”，那服务员去了后厨，回来说：“没错，是你们的清蒸鱼。”那条鱼躺在碟中，腮后的侧鳍没向上竖起，鱼眼珠没爆出，咱就说：“这是死鱼蒸出来的……欺咱不识货耶？”咱们这桌的嚷声，引来了当班经理，她理直气壮，指着工会主席：“是他要求鱼是不动（冻）的。不动的鱼，只能是死鱼了……”。这回，工会主席是哑巴吃黄连，……，咱也无语。因此，同学们，真的要学好普通话啊！老广点菜，这浑水是趟不得的！

所以，以后处出游玩，请客吃饭，要点清蒸鱼菜式，一定要注意看着养海鲜箱内取出的鱼是鲜活的，最好做一个暗记，二是用活鱼现宰做出来的清蒸鱼有二个特征：侧鳍竖起，眼珠爆出。现在很多海鲜、河鲜餐馆，其人心也不见是红的，调包的事常常发生。小心！吃着没事还可，说不定搞出什么上吐下泻的症状来就不好了。