超级工程&应节大菜4——蒜茸蒸虾

这个菜是“超级工程”，别以为蒸蒜茸虾是件容易的事情。

当个个都说容易做时，绝对是“见光死”！说越简单，越难做的，都是前辈，是“山外高人”，是他们在厨房多年的烟火陶熏下，总结出来的后厨经验。不信的话，各位做个“开水白菜”试试？

原先，俺对虾是“情有独钟”的，只是在N年前，一次去上、下川岛游玩，海边不时有小渔船停靠推销海鲜，上小船翻了翻，那小船的水柜简直就是海鲜的“百宝箱”！俺从水柜处挑出十多只二指宽活蹦乱跳的大明虾啊，称重有三斤多（奸商，袋中有水），看到这么靓的虾，像咱这样的吃货那能放过？本着“多吃一只，就一只……”的精神，付了钱就拿到边上那些排档加工，冲洗干净后，用菜蓝装着，然后在桌上烧锅沸水，抓起长长的虾须，吊入沸水中，游动几下，再提起：万紫千红的灼熟的大明虾就出炉啦，去头，剥壳，似香肠大小的虾肉暴露在“光天化日”之下，再蘸点酱油，海水味、鲜虾肉味、淡淡的酱油味，和着要弹崩牙齿的咀嚼感觉，不多时，三斤多的大明虾就消失得无影无踪。

这一次，真的吃伤了自己，以后再见着虾，不敢再吃，再就是难以碰到那种鲜活的大虾了，因而对“曾经沧海难为水，除却巫山不是云” 这句诗词，心里多了一层的理解。

今天做虾菜，是自己的特有的毛病：看到好东西，总像要用耙子将它们搂到自己手里才会心安一样。这是一个心理有“病”的吃货。这次是走过一个海鲜档看到这么新鲜个大的九节大虾，就这么放弃，岂不是对九节大虾的不敬？所以，就买些回来馋。

这道菜是按店做的吃法，齐集了“海陆空”三样：天上飞的（鸡油）；地上趟的（绿豆粉丝）和水中游的（九节大虾），一般情况，备齐材料也有点儿难，再就是光将虾剖开两半并相连，同时让虾能够在熟后还可平直铺在粉丝之上，在用刀方面，也算是一个精细活儿。加上蒜茸酱汁的配放，都要细心放置，用鸡油煸香蒜茸，主要是虾只没有什么脂肪，一般植物油来烹煮，就会感觉到干涩，用猪油太过肥腻，只能以鸡油将虾肉的香味及口感带出，这是此菜的用心之一，进而鸡油蒜茸酱汁经过虾只的“洗礼”后，渗入粉丝之中，将这道菜所有的精华都“一网打尽”！吃完大虾，再用粉丝当主食，这比吃其它主食都要“极尽奢华”了。

因此，这是个超级工程不为过。虾的菜式在席上，用它来宴客，过节，也算是一个较为体面的菜，故也算个应节大菜。

材料和做法：

1、九节虾约300克，尽量挑个体大的，从图中可以看到，虾的长度与大砍刀的长度差不多啊！

2、绿豆粉丝，约50克。

3、鸡油30克。

4、乡下土蒜茸15克。

5、将绿豆粉丝用温开水泡软。

6、把粉丝切成3厘米左右，然后平铺于碟底。

7、生火坐锅，于锅中注入小半碗水，然后将鸡油放入，用中小火慢慢让水蒸发及将鸡油熬出。

8、将蒜茸加入鸡油中，煸出蒜香味并让蒜茸轻炸至微黄。