兰豆炒鱼松

兰豆也有“荷兰豆”的叫法。前些天，有个网页说“荷兰豆”的国籍问题，从而引发了大讨论。说来讲去，兰豆是个“黑户”，是没有户籍的，国外译成“Chinese snow pea”（中国雪豌豆）。俺也想着荷兰豆是中国“四不像”一样：先是在国产，后灭绝了，再从国外引回来的。因此保护环境，不吃野生动物，是咱们的责任，也是为子孙后代积德。

鲮鱼，是粤、闽一带的水域才有的鱼种。骨多、味美而肉质极为细腻，多用来做肉丸及罐头之用。这儿出产的豆鼓鲮鱼罐头，挺有名气的，相信很多“厨房白痴”及家里都会有些，不时因迟下班及堵车买不到菜而用之。用鲮鱼做的菜式，多以广东顺德一带的地方做得最出色：豆鼓蒸鲮鱼嘴、酿鲮鱼，都是极著名的。

兰豆与其它食材相配极易，最常见是用腊味炒制，将它的清香爽口的特质带出来。但要炒熟兰豆又能保持其翠绿，装碟后不变色，殊为不易。一般都是先氽水，后炒，但这不好控制火候，容易在后来的制作中变色，影响了这道菜的卖相。这里介绍一方式，能够做好上面说的既爽脆又翠绿的兰豆炒法。

这里用鱼肉做成鱼肉松后，再与兰豆烹制，两种食材共烹，能够将相互间的特性共同发挥出来，做出好看又好吃的《兰豆炒鱼松》。

材料和做法：

1、鲮鱼（此照片取自网上），去鳞和内脏，起肉，剔骨后剁成肉馅。

2、鲮鱼肉馅约150克，俺偷懒了，直接买鲮鱼肉馅半成品回来做这个菜。

3、兰豆约100克，蒜头（拍碎去衣）10克、盐、头抽、米酒、花生油各适量。

4、坐锅起中火，倒入一汤匙的花生油，并同时轻晃锅，让锅内都沾上一层油膜。然后将鲮鱼肉馅放入锅内，并用锅铲轻压成饼状，将两面煎到金黄色。

9、将兰豆放入锅内翻炒。

10、如果感觉锅温太高，再溅入一点点凉开水，继续翻炒，如果反复，直至豆荚熟透，内包的

    豆籽还有一点点未变色时，加适量的盐调味后盛起，这时兰豆已经有九成熟了。

11、盛起后的兰豆，青翠欲滴！这种炒法，一是可以在炒制过程用溅入凉开水的方法降温，方

    便控制火候，同时，让锅内的花生油均匀包裹着兰豆，使其与空气隔绝，防止氧化变色。

12、不用刷锅，继续放入适量的花生油，油热后，放入拍蒜头煸香。

13、将鱼松倒入锅中翻炒片刻，再溅入1汤匙的米酒，炒匀后，加小半碗凉开水焗煮一会收汁。

14、然后将步骤11的兰豆重新入锅与鱼松一起翻炒均匀，再倒入小半匙头抽，迅速炒匀后即出

    锅。

15、装碟，稍加整理即成。

16、有兰豆炒鱼松的晚餐。