清蒸挞沙鱼

“挞沙鱼”与多宝鱼是近亲，是比目鱼科属中的一种，也叫“龙脷鱼”，这两个名称，都对这鱼最为贴切的称谓。在粤语中“挞”，有贴近，附着之意，它是一种底栖鱼类，这也说明此鱼是蛰伏水底，贴着沙质海床生活的鱼种；“脷”在粤语谓“舌头”，龙有谁见过？都是想像之物，神龙不见首尾啊！那“龙的舌头”就显得珍稀及矜贵！这也极准确对这鱼的形容——状似舌头，极稀罕！亦见粤语的高度明白的概括表达能力。谁叫俺老家是粤语的发祥地呢？哈哈……让咱也沾点光。

这种鱼活着游水的，极少见到，一般收购到这类鱼，不过一两条三四两的，上斤重的，绝对是天价！收到后，鱼贩子会第一时间通知相熟的超级食客去品尝了，那能让咱染指？！

俺外婆是做桐油灰和竹丝篾养家糊口的。这两种东西，以前都是木船在江湖上行走的必需之物，桐油灰是用生桐油和上生石灰，在踏臼中，将它们打成膏状，似一种年糕一样极粘，遇水后慢慢固化的东西。竹丝篾是用刚砍下的篙竹，用刮刀将竹子表面上青色的皮层刮下粗竹丝，然后再用踏臼将它锥臼成绒状竹丝纤维。每造一条新木船或者到了木船维修，都先用竹丝篾经一扁平凿子敲入船壳板间的缝中，再用桐油灰抹上，压平，竹丝篾受潮吸水膨胀，桐油灰遇水变硬粘牢，这样船壳才不会渗漏。这足见我中华民族的聪明才智！郑和千吨百条大船在几百年前下西洋不是吹的，那让东赢倭子欺负耶？！

嘻嘻……有了上面的陈述铺垫，就知道俺这个穷小子能吃到最好的鱼的原因了：很多时候渔家来买桐油灰，因为一时手头紧张，会赊货。外婆人缘好，也不会怎样要钱，那个时代真是牛啊，商业信誉第一。有些渔家赊货一次，再第二次，不好意思啦，就会用最好的东西来“以货易货”，俺外婆是绝对懂吃之人，会走到河滩靠着的渔船仓中，拣着相对价值的：龙脷、禾唇鱼、青竹鲮和三泥鱼，就算是兑回货款了。

如果外婆拿到龙脷，就会丢下手中的活儿，马上去街市猪肉档中找一种叫“猪网油”的东西，这是一块似丝巾状油膜，三耙两拨，将龙脷去鳞、鳃和脏，放两姜片在鱼肚处，再用猪网油包裹好，蒸上三五分钟出锅，淋上几滴酱油，就可以开吃，那真是个鲜啊！……

上面说过的鱼中，只吃过青竹鲮、三泥，而且是在8年前的，活着的龙脷，再也没吃过。

这一次，看见冰鲜的龙脷，打开它的鳃看看，见着还是鲜红的，就买回来解馋啰！

材料和做法：

1、挞沙鱼一条，约300克，用清水冲洗干净备用（此图为背向上）。

2、挞沙鱼，此图为肚向上，按图中所示的方法，斜切一小口，将内脏及鳃去除。

3、用少许料酒将挞沙鱼内外都抹匀，并稍等片刻略干。

4、用少许盐将鱼肚里和外表都抹匀，达祛腥提味效；然后用适量的花生油将整条鱼的外表涂抹

   均匀（实在找不到猪网油，只有用此法变通，保护鱼的水分在蒸制过程中不流失）。并将鱼

   肚一面向上摆好，不用背面，因为背面一是肉稍厚，利用下面受热多一些，让鱼受热均匀，

   二是鱼背较暗色，影响菜品的卖相。

10、将调制酱汁在从碟边注入碟内，再撒上葱丝。