酸笋蒸鱼头

一提起鱼头这个菜式，脑中马上会闪现出将鱼头一开为二，各边撒上不同颜色的剁椒的“剁椒蒸鱼头”的映像来……，这个湘菜，在广州这儿的美食之地，只要标榜着洞庭湖大鱼头为主打菜的，绝对是攻城略地，但已经是为了讨好本地的口味而异化了，真正好吃和做得好的，还是俺因公差去了一趟湖南的常德，让本来怕辣的老广，吃了一次剁椒鱼头之后，才感觉到正宗剁椒鱼头的厉害：正宗的湖南剁椒，香而不辣，吃到连汁都就着下饭！

剁椒鱼头的吃法，多少有点儿遗撼，过烈的辣味，不易与鱼头的鲜、嫩、滑共冶一“碟”所以，咱就用较为传统的老广做法：酸笋蒸鱼头。

再就是，这里着重说明蒸制的火候及吃法。嘻嘻……不量自力了。广告说法：模仿不到的，就是“酸爽！”

材料和做法：

1、胖头（鳙鱼）鱼头一只约2000克，清洗干净，去鳃，取一半，剁碎成均匀大小块件备用。

2、自家腌酸笋（过两天再上有关腌酸笋的日志），约200克。（颜色有点不佳，但绝对不漂

   白！）

3、豆瓣酱少许。

4、姜丝约10克。

5、将酸笋清洗干净，切成长片，加入适量的糖拌匀后备用。

6、将鱼头块放入纳碗内，再加入姜丝，1小匙豆瓣酱，2小匙淀粉，适量的盐、浓缩鸡汁和花生

   油。

7、拌匀，静置15分钟，让鱼头有基本味。

8、然后将步骤5中的酸笋放入纳碗中。

9、将酸笋与鱼头拌匀，再静置15分钟，让它们入味。

10、将入味后的鱼头摆入蒸碟内整理好。

11、坐锅大火将蒸锅内的水烧沸，将鱼头放入蒸锅内，盖上锅盖蒸煮。

12、蒸煮时间7分钟，虚蒸3分钟。蒸煮时间一定要控制好，一般不应超过8分钟！太久则

   不够鲜嫩了。

13、蒸煮鱼头火候判断：如下图说明所示，这都是鱼头刚熟的标志，如果裸露的鱼骨已

    经全部泛白，就已经是过熟了。

14、开吃！吃的时候，可以依据自己的爱好，淋上几滴的头抽；吃鱼头需讲究方法，吃时应按照鱼

    唇、鱼脑、鱼头的顺序进食。吃头骨、皮部分要慢；吃鱼唇、鱼脑要快，一吸即入。

15、有酸笋蒸鱼头的晚餐。