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详细记录室温下的发酵时间 看看什么是经典的老式面包!

zx5278
2012/10/18 13:01
       美食天下有很多老式面包的日志,有人说可以找到小时候面包的印迹,可我小时候的面包,在我印象中不怎么好吃呀,酸酸的,也不怎么柔软(上世纪80年代中),看来我们不是一代人了,哈哈!看了老式面包的制作方法,很耗时,前后要发酵三次,所以一直没有做。隔了有三四天没做面包了,手又痒痒了,决心今天做一下这款老式面包,面包出炉后到要看看怎么个“老式”法。
       经过这一次自己制作,体会到其实这个“老式”指的是制作工艺,现在制作面包更多的是直接法,将材料混合在一起,前后两次发酵。
       现在已经是10月中旬了,北京的最高气温18度。这次制作这款面包,在各种材料称重时格外的细心,各种材料绝对是按量添加,真的是1克以下的误差。我今天上午10点钟将酵头制作好,11点半酵头发酵好。经过近1小时的和面出筋,12点半开始进行第二次发酵。下午2点半第二次发酵完毕,整形完毕后,3点钟开始第三次室温发酵。1.5个小时后,发酵完成,烘烤半个小时,晾凉再用半个小时。历经7.5个小时的时间(3次发酵就用了5个小时),在下午5点30分终于可以吃上新鲜的面包了。哇噻,时间好长啊!!如果在夏天,估计时间可以缩短2个小时以上。下一次制作我决定在烤箱恒温40度状态下发酵,并在烤箱中加盆温水,看看到底可以缩短多长时间。说了很多“废”话,上图吧。
爱和自由的原方是:
酵头:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克;
主面团:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克;
我用的是薄灰按比例减了量的方子,面包出炉后尝到嘴中,立刻决定下次做这款面包时按照爱和自由的600克方子来(糖可多加30克),多做一些,好吃!
酵 头:
高筋面粉140克、低筋面粉60克、糖16克、酵母4克、水160克
主面团:
高筋面粉140克、低筋面粉60克、奶粉16克、糖64克、盐1克、鸡蛋60克、水36克、黄油48克
模具:8寸蛋糕模1个;6寸蛋糕模1个
1 、先将4g酵母和160g的温水称重出来,将酵母融化在温水中,酵母中的水是160g之内的。
2、将酵头原料在面包桶内混合均匀,面包机和面2分钟。
3、和面后,盖上面包机盖子,让其在室温环境下发酵,发酵了1个半小时(下图中下排两张图片分别是发酵中和发酵完成的样子)。
4、发酵好的酵头与主面团除黄油之外所有原料混合,起动面包机一个和面程序(ACA的是20分钟)。
5、一个各面程序后,加入48克黄油,再起动一个和面程序(又是20分钟)。
6、面包机和面共40分钟后,面团光滑,且可以拉出筋膜。这次膜出的不错,捅破后边缘很规则,达到做吐司的要求了吧。
7、在室温环境下基础发酵到2倍大,用时2个小时。
8、发酵好的面团无需松弛,称重后的重量是830g,分成6等份。
9、每一份(138g左右)搓成约80厘米长的长条。在揉的过程中,你会感觉到面团非常之柔软,比其它直接法发酵后的面团要揉软,揉的过程不粘面案,可见这种软不是水过多的软,估计是酵头在起作用。
10、将长条对折后两端接头处右手按住,左手将面条旋转两周。
11、接头处塞进圆圈里。
12、将做好的4个面包胚放进刷了油的8寸蛋糕模具中。剩下的2个面团(278g),我又将其各分成了2份,将稍小的4个面包胚放进刷了油的6寸蛋糕模具中。
13、室温环境下经1.5个小时后,面包坯发酵到胀满模具。
14、上午2个鸡蛋剩下的蛋液不能浪费了,刷在面包表面上。
15、180度烤箱预热后,将2个模具放入下层烤30分钟。我的烤箱中有5层,我把铁网放在了从下数的第2层,烤了25分钟,就完全熟了。在烤制到第10分钟时,已经很上色了,我加盖了锡纸。
面包出炉后,我们当晚餐基本上消灭了,只剩下一块。第二天早上再吃这块面包,柔软没有刚出炉时那么好,但足以和外面买回来的面包相媲美。家里正好有外面买来的果脯面包,用图说话吧。

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