最近做馒头喜欢上了用老面代替酵母来进行发酵，蒸好后的馒头面香味更浓，多了一分韧劲却也依旧松软。便想起小时候，我最喜欢吃妈妈从单位食堂里卖回来的馒头了，也就是这个味道呢；那个香啊，至今仍记忆犹新......
其实，做老面馒头很简单的，只需要在面发起后留出一块放入碗中，再盖上保鲜膜，冰箱冷藏保存；下次使用时取出即为酵头了，也称为老面。老面一般我会一星期内用完，然后再留出新的，若是超出五天未用则需放入冷冻室保存，需用时提前一天取出室温下解冻就可以了。
原料：普通面粉215克、脱脂奶粉7克、老面70克、温水适量、食用小苏打（碱面）少许（因为只加了一点点，所以没拍进来）
做法：
1、老面提前2小时从冰箱冷藏室取出回温后，放入盆中，再加入少许食用小苏打（碱面）。（碱面的量请参考盆中）
2、加入少许温水将老面化开并搅匀匀。
3、加入面粉和奶粉，再加入适量温水，和匀并揉成光滑的面团，收圆入盆中再盖上保鲜膜，置温暖处发酵。
4、当面团发酵至2.5倍大时，取出。
5、将取出的面团按扁、排气并重新反复揉匀后，擀成1.5厘米厚的大面片。
6、然后卷起来成圆柱状，卷好后再来回滚动几下，使其紧密一点。
7、切成自己喜欢的大小。（我这个是约50克一个）
8、将切好的生坯略整形。
9、放入蒸锅中进行二次醒发。
10、二次醒发1小时后，冷水锅开小火蒸。上汽后转大火蒸15分钟，关火后再虚蒸3分钟即可开盖取出。
潇湘语：
因老面作为酵头在冰箱冷藏发酵时会产生酸味，因此需加入少许小苏打（碱面）来中和，关于碱面的量的多少需要看酵头发酸的程度，多做几次也就掌握了。发面时加入奶粉可使发好的面团更松软。
