水芹炒鸡胗

在海南呆了几年，利用工作时间的间隙，“走村访寨”，吃过了道地的文昌鸡、东山黑羊、和乐蟹和加积鸭；有位在八所籍的同事，还会间中拿条是他自家腌的咸红鱼送给俺解馋。不过，俺可得先声明：绝对没有贪腐！多吃多占是有一点儿的。

话说回来，那儿同种属的疏菜比内陆早了些上市，吃过的疏菜中，记忆最深的，一种是四角豆，另一种就是水芹了！记得在吃文昌鸡时，它与鸡杂炒制的油菜，味道绝佳，俺试过用水芹炒香干、炒腊肉，都没有与鸡杂烹制那么好的味道配搭。以前交通运输及保鲜条件不好，在内地都极难吃到水芹，因这水芹含水量极高，而且容易腐烂，如果没在冷藏条件下保鲜，以收摘后一两天就腐败不堪食用了。现在条件好多了，去年就在一家超市里，看到产地是江浙一带保鲜包装好的水芹在销售呢。

材料和做法：

1、水芹，约500克，最好是去有冷藏保鲜条件的菜档购买，那些菜档都有保温泡沫箱加冰粒在

   一直冷藏保鲜的。

2、新鲜鸡胗，约300克，清洗干净，再用盐和淀粉揉搓去异味，漂洗后沥干水备用。

3、鸡油，约30克。在买鸡胗时，可以问档主要一块。炒水芹时，定要鸡油炒，才带出水芹的特

   殊香味来。

4、蒜头（拍碎去衣）15克、姜片、盐、糖、头抽、料酒、水淀粉、花生油各适量。

5、将水芹除叶，去老根及环节上的根须，清洗干净后，再浸泡20分钟，让水芹吸足水，以保持

   水芹鲜嫩。

6、然后将水芹切成2.5~3厘米的小段，备用。

7、将鸡胗先纵切几刀，但不要切断，再横刀切断，尽量要做到厚薄、齿条都切至均匀一致，如

   图所示。

8、烧锅热水，加入姜片、料酒煮沸，将切好后的鸡胗氽水30秒然后迅速捞起过冷，冷却后沥干

   水备用。

9、中小火烧锅，放入鸡油熬出油来。

10、然后开猛火，将锅烧至十成热！！倒入水芹迅速翻炒，看到细小的叶稍梗变色及软时，

    即迅速出锅。这过程一定要猛火，锅不够温度，炒出来的水芹会出水及口感、观感都不

    好。这过程约20秒左右就OK了。

11、炒制好的水芹状态。

12、大火烧锅至十成热，倒入适量的花生油，，放入拍蒜头、姜片煸香。