辣椒油是川菜凉拌菜和小吃的精髓所在。一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份小吃立竿见影地人见人爱。所以，在制做辣椒油的时候，你一定要下足功夫，才能在做凉拌菜和小吃时事半功倍。这里介绍的是老重庆家传秘制辣椒油的制作，这样做出来的辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味，希望你喜欢。
我的美食梦想就是走遍世界天涯海角，尝尽人间酸甜苦辣。
食材
朝天辣椒、二金条辣椒、天香辣椒；花生、芝麻、菜油、色拉油、小磨麻油、老姜、大蒜、大葱、三奈、八角、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、冰糖、盐。
制作步骤
1. 将微辣的天香辣椒、中辣的朝天辣椒、特辣的二金条辣椒用小火炕香。
2. 用搅拌机将干辣椒搅成辣椒面。
3. 按1：1：1的比例将搅好的辣椒面装入容器中。
4. 花生炒熟后，搅成粉末；将芝麻炒香。
5. 将盐、芝麻、花生末加入辣椒面中拌匀。
6. 老姜、大蒜、大葱洗净，切好拍碎备用； 香料洗净准备好。
7. 将炒锅大火烧热，加入菜油、色拉油；油熟后关小火，加入香料和花椒，继续烧30分钟。
8. 关火后放入冰糖，待冰糖融化后，静置3小时。
9. 捞出油中辅料残渣，将油加热至七成热时，将一半热油缓慢倒入辣椒面中，并不断搅拌。
10. 待混合均匀后再将剩余的油倒入辣椒面中，并继续搅拌。
11. 最后将小磨麻油加入辣椒面中，拌匀即可。
小贴士
1. 将油倒入辣椒面时七成热正好，半香半焦，特别香。切忌油温过高，不然辣椒面会全部烧糊，就不香了。
2. 三种干辣椒为1:1:1，油：辣椒面约为2：1。
3. 没有条件买到三种干辣椒时，也可以用一般的辣椒面代替，但不会有这样做出来的循序渐进的复合香辣感和悠长的回味。
