开始做立志烘焙要追溯到2011年5月份的事情了。吃了妹妹做的慕斯蛋糕后,妈妈打趣的说我“你也去买个烤箱来自己做蛋糕撒”。基于一向对蛋糕的热爱,这个建议我从内心深深的赞同,从此踏上了一条烧钱的不归血路。
对于新手,我有一点小建议。一开始学做烘焙的时候,先不要急着做戚风蛋糕,可以先从简单的饼干做起,那个基本是零失败。在有了一定经验和对烤箱的熟悉之后,再慢慢做蛋糕。如果一来就先做戚风的话,不小心就会造成一连串的失败,对自信心的打击是很大的。
我从开始就是从戚风做起的,基本经历了一年的反复失败期(一年无数次的塌陷、糊顶、裂口,真的会让一向认为自己心灵手巧的人感觉到非常之崩溃),还好坚持不懈地浪费着egg挺了过来。又经历了半年的成长期(重拾信心),终于有了现在像模像样的戚风蛋糕了。
后来插入的话:昨天新购入了一个烟囱戚风模,做出的蛋糕真真让我内牛满面:蛋糕膨胀好、细腻干爽、无开裂,无沙沙声。要是我一开始用这个模具做戚风的话,哪里会持续一年的失败哟~~~我的鸡蛋们,顿时感到痛心疾首。同学们,我敢打包票的说,只要你有烟囱模了+低温烤制+细腻的蛋白(烤箱中层),绝对零失败哇~~~~如果遇到快速长高、开裂,就是底火高了,注意加底层增加烤盘,因为烤箱空间小不能加烤盘的,请适当降低5-10度(如果还是出现同样的失败情况,请下次在这次温度上再降低5-10度)。如果没有糊顶而且出炉塌陷或者时间都过一半还长得不高的,请适当调高5-10度(如果还是出现同样的失败情况,请下次在这次温度上再调高5-10度)。这就是一个不断总结的过程,希望失败的同学每次都记录下烤制的温度及时间,方便自己下次作调整,以此找出最合适的制作方法。
最后,祝大家看到帖子后能一扫阴霾,重整旗鼓做出最最漂亮的戚风来!!!
戚风蛋糕说起来好像不是很难,但是它确实是一个对烤箱温度、打发蛋白(糖的溶解和打发程度)、拌合技术有着比较高要求的活儿,某一个环节没做好,就会导致整个蛋糕的失败。
现在重点说说这三个要素:
1、烤箱:
的内空越高,烤出成品越好。由于我的烤箱内空是25.5cm,属于比较低的,高火的情况下上表面容易烤糊,而且发热管离食物较近,烤制温度容易比设定温度偏高。一般内空高于30cm的烤箱上色更加均匀,上表面也不易烤糊,温度也更准确。温度控制:各品牌对于温度的控制可能有不同的技术。但就我所知的,我家那款烤箱控温就是烤一个简易的控温器来实现的(烤箱内没有精确的温度传感器),以至于烘烤一会过后烤箱温度要比设定温度高出20-30度,而且据我观察烤箱下火比上火猛烈。这里就是造成我血泪史的关键问题了:戚风蛋糕烤制时要求上火高、下火低的环境。如果下火过猛,就会造成蛋糕疯长,表面开裂。但是一拿出烤箱就马上坍塌,因为中间无法烤熟。
在的解决方案是,烤箱中层放2层盘,低温烤制,目前比较圆满的解决了烤箱本身问题。或者用水浴的放底层烤制的方法,大家可以参见下图,我用水浴法烤制的酸奶戚风。气泡细腻且均匀,但是缺点是整体偏湿润哈,不是那么干爽。
2、打发蛋白:
这绝对是很关键的一步,蛋白的打发质量直接影响蛋糕的品质。
为什么要打至粗泡才开始加糖,因为加糖后会增加蛋白粘度,不利于打发,所以先用低速打发至粗泡后加糖。最好加糖粉,实在没有糖粉可以用绵白糖或者自己用料理机打糖粉(一定要打细致)。
注意了:每次加糖后一定要低速搅打待糖粉(绵白糖)完全溶解后,才能调至中速后再高速搅打。糖粉经15秒的低速搅打可以完全溶解,绵白糖要经过30秒~1分钟左右低速搅打才能完全溶解。
对于这里的原因,我的观点是低速搅打出来的气泡比较细腻,加入糖后低速搅打是为了打出更多细腻且稳定的气泡。如果一开始就用高速搅打,加入糖搅打稳定的也是大气泡,最后会造成打到硬性发泡的时候体积膨大、气泡粗大,拌合的时候很容易消泡。我有段时间偷懒,基本全程高速打最后才改低速搅打,这样的蛋白粗糙拌合容易大量消泡。而且粗糙的气泡也容易造成表面开裂。
3、拌合
就是我们常说的切拌技术了哈。
拌合时右手用刮刀像切菜那样在盆里一字来回,同时右手逆时针方向慢慢地转动打蛋盆至拌合均匀。很多tx怕拌合,老是觉得会消泡,所以可能面糊都没有混合均匀就送进烤箱烤了。其实哈,真正打发细腻的蛋白是不容易消泡的哟(不能画圈拌合哈)。tx们观察下拌合好的面糊(见下图),打发到位的蛋白会使拌好的面糊浓稠细腻。打发过于粗糙的蛋白拌合出的面糊很稀、流动性较强,眼睛能观察到泡泡较粗大,而且正在陆续爆裂哟。
完美的戚风应该是不开裂、不回缩、出炉按压没有沙沙声、像海绵一样按压可以还原,表皮色泽黄而不焦。大家可以看到下面的按压测试,基本就是1秒钟时间还原的。这就是完全成熟的戚风,拥有超好的弹力如下图:
气泡形成弯曲的尖角并能被晃动(很柔软),表面也显得细腻光滑了,此时到达湿性发泡阶段。打蛋器1档字盆内划圈无阻力。
气泡形成较长尖角,尖端微微弯曲。
打蛋器1档字盆内划圈稍稍有阻力。
形成较短尖角,气泡细腻有型。
打蛋器1档划圈感到有比较明显阻力。
形成圆润短小尖角,气泡细腻非常有型,硬性发泡阶段。
打蛋器1档划圈感到阻力较大,2档感到有阻力。
粗泡时的状态。
粗泡加糖,1档打发15秒的状态。
再次加糖后,1档打发15秒的状态。
再次加糖后,1档打发15秒的状态
此时泡沫外观呈粗砂状,能看到比较粗的小气泡,基本没有纹路。
继续打发,泡沫外观变细砂状,纹路稍稍变明显。
继续打发,泡沫外观变磨砂状,纹路越来越清晰,此时为接近湿性发泡阶段。
继续打发,泡沫外观变光滑的奶油状,纹路清晰,此时达到湿性发泡阶段。打蛋器1档划圈无阻力。