素中荤斋菜之一“烧八宝烤麸”

 

 

素中荤斋菜之一“烧八宝烤麸”

 

斋菜为全素菜肴，它是佛家膳食菜肴的总体称谓。斋菜免一切荤腥，就连葱姜蒜都不可使用，它和素菜有着本质上的区别。素菜可以使用葱姜蒜和蛋类等原料，而斋菜则不然，它只是以面筋、蘑菇、薯类、豆制品以及蔬菜为原料。在烹制时绝不可使用葱姜蒜、蚝油、鲍汁及酒类等调味品。在寺庙僧侣的膳食中所使用的调味品，主要是以豆酱、酱油、香油、植物烹调油、米醋、盐、糖、味精、胡椒和部分植物香料等来搭配进行调制菜的味道。

在斋菜中也有象征性的荤素之分，这其中以面筋、菌菇和豆制品制作的菜肴属于代表荤菜的原料，薯类和硬质或叶类等为纯蔬菜菜肴，平时的膳食也是荤素搭配，只有贵宾来访才可多用一些面筋菌菇类原料。

斋菜的品种琳琅满目，各式荤菜的名称在斋菜里都可见到，斋菜大厨可把菜品做的美轮美奂，如扣肉、素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等在菜单中都可见到，均以全素为原料制作而成的，品种绝不低于荤菜。好的全素斋菜价钱不菲，我在九华山吃过的全斋宴，算起来人均也在八十元左右，这还只是中档水平，花色品种也不是很多，大约有六冷八热，加上一些主食和点心十人一桌千元左右，但味道相当不错，那次可能沾了佛教协会朋友的光，僧侣大师傅制作的还算精细，呵呵！

今天制作一款以面筋为原料经深加工烧制的一道菜，叫做“烧八宝烤麸”。面筋可分为油面筋和水面筋，而面筋经发酵干制后便是烤麸，使用时经泡发浸透才能入菜。烤麸的好处是嚼起来有韧性，上面有发酵后的蜂窝可入味儿，真正的烤麸吃起来也很香，因为它有烤过的味道，比面筋要香一些，而市场卖的晾晒干烤麸却没有那股烤制后的香味。烤麸最大的好处是耐存放，干透的烤麸只要不受潮可储存一两年都没问题，它也属于斋菜中的干货原料，各个寺庙里都有这些原料，制法也大体相同。下面就把烤麸制作的全过程演示一遍。

 

 

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主要原料示意图；

 

 

原料配单；

主料；小麦面粉500克、干酵母2克、清水适量；

配料；水发木耳100克、水发银耳100克、水发香菇80克、水发腐竹100克、泡花生米80克、泡核桃仁80克、冬笋片80克；

调料；酱油35克、白糖40克、精盐3克、味精3克、胡椒粉少许、香油适量、八角3枚、烹调油适量、清水适量。

 

 

制作方法；

步骤一

1-5、把面粉用清水和成面团，然后浸泡在一盆清水里饧半小时，然后把面团放在一块纱布里包好，用一只手攥紧纱布收口另一只手在水盆里反复按压纱布里的面团，手法就和揉面类似但不要用力太大，面浆能透过纱布渗出就可以，大约10分钟后面浆基本已被洗出，而纱布包里留下的便是面筋，就和制作凉皮一样，区别只是取面筋；

步骤二

6-9、洗过的面筋水不要倒掉，静置后滗出上面的清水沉淀下来的便是澄面，用它可以制作凉皮或制作蒸糕等美食。把洗好的面筋去除纱布放入盆里，往面筋里放少许酵母反复揉匀，揉匀后把面筋铺放在一只铁盘里蒙上保鲜膜进行发酵，待其涨发后再次揉匀使其内部发酵的洞孔均匀，然后再稍饧10分钟上笼蒸制；

 

步骤三

10-15、把面筋蒸熟后取出扣在铁架上晾凉，然后切成小块放入烤箱用120度炉温进行烘烤脱水，没有烤箱可放在竹帘上晾晒成干也可以，但味道没有烤的好吃，把面筋烤至完全干透后取出晾凉，凉透后放入保鲜袋可储存很久；

步骤四

16-18、做菜时把烤麸用温水浸泡至软，锅中放底油用小火煸香八角，然后烹入酱油注入温水烧开；

 

步骤五

19-24、水开放入泡软的烤麸和冬笋片烧制3分钟，然后倒入其他所有配料继续烧制5分钟，最后用少许盐、胡椒粉、白糖和味精调味炒匀；

步骤六

25-27、调好味用旺火进行收汁，汤汁收净后淋入适量香油炒匀便可出锅，此菜可趁热食用亦可作为冷盘凉吃，剩余还可晾凉后放入保鲜盒冷藏，做为喝粥小菜食用也非常好，冷藏可储存一周。这道烧八宝烤麸便做好了。

 

 

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此菜特点；色泽油润红亮、口味浓香甜咸、僧家八宝斋菜、营养丰富好吃。

 

温馨提示；

1、洗面筋时力道要均匀，发酵后要揉匀再蒸，否则烤麸的内部组织孔洞大小不一也不美观。面筋洗得纯度越高吃起来越筋道还比较耐煮。

2、烧八宝烤麸的配料可任由自便，传统上一般按以上配伍即可。

3、烧制时甜味要低于咸味，太甜也不好吃，咸甜适中为宜。

4、如感觉好吃，烤麸可一次不妨多做一些随用随取，保持干燥久放不会变质。

 

大炒勺的这款全素菜肴“烧八宝烤麸”就做好了，供喜欢制作素食的朋友参考!