老北京宫廷小吃“炸三角”

 

 

老北京宫廷小吃“炸三角”

 

素食也是北京人的最爱，比如北京的功德林和全素斋等店铺和餐馆每天的生意都很不错，我去过几次都排队，人总是那么多。北京过去有著名的三种名吃，叫做“炸三素”，也是从清宫御膳房流入民间的三种素食，现在市场上很少见到，因为成本低制作起来很繁琐，既费工费时费力还赚不到钱，所以没有人再做这种生意了。北京的炸三素指的是，炸素丸子、炸咯吱盒和炸三角。

清朝末年的慈禧太后喜吃素，在清宫膳低档中记载，慈禧每月都有三天食用素食的习惯，她吃的是斋菜全素，制作时不能有半点荤腥，使用的主料辅料调料都要使用全素，在这三天的膳食中御膳房一切按佛教斋菜的制作方法来操作，不能有半点马虎。

素斋中的“炸三角”便是宫廷斋菜中的一道名吃，制作时用的是薄如纸的面皮包入素馅，然后开始过油炸，炸好后趁热食用外皮酥脆馅料鲜香，是斋菜中的经典之一。三素中的咯吱盒和素丸子的做法我以前已介绍过，今天主要介绍炸三角的做法。

 

 

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主要原料示意图；

 

 

原料配单；

皮料；面粉200克、苏打1克、精盐2克、清水90ml；

馅料；香菇丝30克、冬笋丝30克、木耳丝30克、豆芽掐菜50克、韭黄50克、焖子80克；

调料；精盐3克、胡椒粉少许、味精1克、香油5克、烹调油适量.

 

 

制作方法；

步骤一

1-3、面粉里放少许盐和苏打，用30度温水和成较硬一些的面团，然后蒙上湿毛巾饧30分钟备用；

步骤二

4-9、汤锅水烧开放入香菇丝、笋丝和木耳丝进行汆烫，然后捞出攥净水分备用，豆芽掐菜只需在沸水中汆烫三秒便可捞出，把汆烫过的食材混合进行调味，里面撒少许盐、胡椒粉、味精和香油拌匀；

 

步骤三

10-12、馅料调好味后最后放入韭黄和焖子拌匀备用；

步骤四

13-18、把饧好的面团取出在案板上稍揉，然后搓条揪成小面剂子按扁，用擀面杖把面剂子擀成圆形薄片，擀好后用刀把面皮从中间切为两半，在面皮周边用毛刷涂抹少许清水；

 

步骤五

19-20、把面皮左右折叠捏牢呈三角漏斗状，里面放入馅料用手指把封口捏牢，按此法逐一做完为止，然后摊放在盖帘上备用；

步骤六

21-23、油锅烧至四五成热下入包好的三角进行炸制，把三角炸至金黄色膨胀捞出控油，然后放在吸油纸上片刻便可码盘食用。

 

 

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小吃特点；三角金黄美观、皮薄酥香可口、馅料清淡咸鲜、即做即食最佳。

 

温馨提示；

1、馅料中使用的焖子就是使用素酱汤勾芡制作而成的，勾芡要用绿豆粉或红薯粉比较好，芡汁要稍稠一些晾凉后冷藏几小时再用，制作方法就和凉粉差不多，拌馅时切丁切丝都可以。

2、三角的皮越薄越好，以500克面粉制作出100张面皮为好，就和馄饨的皮薄厚以及出成率就可以，馄饨也是每斤面粉制作100个馄饨。

3、馅料一定要提前制熟，用炒馅的方法也可以，总之，馅料要熟制清淡一些为好。

4、炸三角属于即做即食的小吃，只能趁热食用，凉了就不好吃了。

5、制作炸三角也可以使用绿豆来制皮，用绿豆皮稍厚一些炸过也很脆，但做法是另外一种不同的制作方法，就和咯吱盒的做法和味道是一样的，只是里面放入了馅料和形状不同。

 

大炒勺的这款京味传统小吃“炸三角”就做好了，供朋友们参考！