家庭制作京味儿小点“萨其马”

 

 

家庭制作京味儿小点“萨其马”

 

萨其马，过去是满族的一种甜食小点，也是清代关外三陵祭祀的祭品之一。满族入关定都北京后，萨其马演变成北京著名京式四季糕点之一，也是京八件中不可缺少的一款美食。在文字书写上，过去在北京亦曾写做“沙琪玛”或“赛利马”等。萨其马这道点心色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，具有香味浓郁的特色。

萨其马如在家庭制作可简化，制作方法也很简单，主要以面粉、鸡蛋、白糖为原料，在制作时如想节省鸡蛋的用量，还可加少许清水和泡打粉来达到起发的作用，但吃起来蛋香味要淡一些，一般还是用全蛋比较好。在家庭制作这道点心的配料为；小麦面粉500克、鸡蛋5枚、白糖400克，麦芽糖100克、蜂蜜50克、青红丝40克、葡萄干100克，干面或淀粉适量、烹调油适量。

制作时大体分为几个步骤；①制胚：将鸡蛋打散，与面粉等原料拌匀，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面团后，擀薄片，切成面条；②炸：将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时，即捞出待用；③上糖：白糖或砂糖加水下锅煎熬，糖沸后约五分钟投入饴糖，再熬至具有一定粘度即可；④成型：糖浆熬好后，将糖锅移离火炉，把炸好的半成品的胚料投入锅内，充分拌匀，然后倒在案板上撒上葡萄干和青红丝，用刀压实，使其互相粘结，稍待冷却，切成方形小块即可。下面介绍在家庭制作这道萨其马的具体方法；

 

 

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主要原料示意图；

 

原料配单；

主料；小麦面粉200克、鸡蛋3枚、扑面粉适量；

配料；红白葡萄干50克、青红丝20克；

调料；白糖150克、麦芽糖50克、烹调油适量。

 

制作方法；

步骤一

1-2、把鸡蛋打散放入面粉里和成面团，然后饧15分钟；

步骤二

3-6、面团饧好后取出，在案板上揉匀用擀面杖擀开，把面团擀成3毫米厚的大片，然后用刀把面片切成8厘米宽的面片，切好后撒适量干粉叠摞起来；

步骤三

7-11、用刀把叠摞好的面片切成细条，切好后摊开抖净上面的干面粉，油锅烧五成热把切好的面条分次用手散撒在油锅里，一次不要炸太多防止成团，炸至面条充分膨胀漂浮在油面然后捞出备用，注意，此道工序油温要控制好不要炸上色；

步骤四

12-15、另起锅注入少许清水，水开倒入白糖，白糖融化后呈大泡将要拉丝时倒入麦芽糖搅匀，把糖炒至用勺舀起倒下呈流动丝状关火；

步骤五

16-19、关火后倒入炸好的面条翻拌均匀，然后把拌好糖稀的面条倒在案板上，趁热往上面均匀的撒上青红丝和葡萄干；

步骤六

20-23、撒好配料后用刀和手配合把面条拍按整理成长方形或正方形，稍晾定型后切成小块萨其马便做好了，把做好的萨其马放在竹盖帘上晾透便可放入保鲜袋里保存，待客或喝茶时码盘上桌食用即可。

 

 

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萨其马特点；口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。

温馨提示；

1、炸时油温要控制好不要上色，应保持淡黄色为宜，这样制作出的萨其马比较漂亮。

2、里面还可以放一些熟瓜子仁、熟芝麻和金糕丝等会更好吃，颜色也更漂亮。

3、炒糖时切不可炒翻砂，即将拉丝时要迅速倒入麦芽糖搅拌均匀，放入麦芽糖就不会拉丝了，放入麦芽糖可起到使糖不会拉丝和萨其马做好后短期不会干硬的作用，熬好的糖稀关火后再放入少许蜂蜜效果会更好，萨其马可较长时间不会干硬，如家里没有麦芽糖可完全用蜂蜜来代替。

4、如喜欢桂花的味道，还可以在糖稀熬好关火后往糖稀里放一小茶匙桂花酱可以增香。

5、拌好糖稀的面条在案板上整形时要松散一些为好，不要把萨其马按压的过实，否则太硬口感不好。

 

大炒勺的这款传统京味儿小点“萨其马”就做好了，供朋友们参考！