爽口四川泡菜

         无意中翻到泡菜的照片，发现是11年拍的了。那时候，拍照技术真是怕见人。虽说现在也不强，一对比起来，就明显发现自己的确在进步。

        既然翻到了泡菜，那么我就干脆将其晒出来啰，再顺便啰嗦几句关于泡菜的知识。

      在老四川人的家里，家家都有几个各式样的泡菜坛子。有装酱或豆豉的（豆瓣辣椒或麦酱，黄豆水豆豉）的瓦坛或玻璃坛，有装干咸菜的（如萝卜干、干豇豆、大头菜、背儿菜、榨菜、水盐菜的）匍（音）坛，更多的是带坛沿的泡菜坛子。我们从小耳闻目染学会了做泡菜，人走到哪里，泡菜坛子带到哪里。离家20多年了，这习惯还一如当初。

      四川泡菜，做起来简单，却也比较讲究。通常为了使用起来方便，最大限度保持食材的味道，互不串味，我们习惯将不同的菜特点分开来泡，所以，一般人家里，会有几个泡菜坛子。

      泡菜大致分几类：调料泡菜，下饭菜，滚水菜。象泡青红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，称为调料菜，可配菜常鱼、豆瓣鱼、泰安鱼、泡椒鸡爪、泡椒兔、泡椒烧牛肉等；象泡青菜（可用做酸菜鱼）、萝卜、菜豆、小元葱（音“春儿”）、鹅叫头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜（很多也可以用作佐料）。有的下饭泡菜，腌制一夜即可食用，图个生脆爽口，这种菜只需赶急泡一下，多为腌一或两夜即可的菜，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条、卷心菜叶子等。这种泡菜，我们通常统称其为“滚水菜”。滚水菜，不是用开水来泡菜，而是指让菜在水里打个滚就出来。泡滚水菜，泡菜的盐水越宽绰越好。今天和大家分享的就是滚水泡菜的做法（新开坛）。逢年过节，吃腻了大鱼大肉，来上几口爽口泡菜，解腻又开胃。

    材料:                                                       

水萝卜               若干

卷心菜               小半个 

辣椒                    两个（杭椒、朝天椒都可以）

蒜苗                  一根

盐                       适量

大料                   一个

花椒                  少许

味精                  少许

姜                      一小块

老坛水               一小碗（没有可以不要）

做法：                                                      

1. 萝卜洗净,沥干水分，切滚刀。

2. 卷心菜洗净，沥净水，切大小合适片。青椒洗净，滚刀切小块。

3. 蒜苗洗净，沥水，切寸长。

4. 姜洗净，切片。

5. 取无油煮锅，放入适量水、姜片、大料、花椒、盐熬开至出香味，放凉。盐不能太淡，太淡容易酸，也不宜太咸，不爽口，可以分次多加，直至咸淡合适为止，差不多比你平时炒菜的咸度多两度就好。

6. 取出一碗老坛水，倒入无油无生水玻璃坛中，再加入部分熬好的盐水。

7. 将水萝卜、卷心菜、蒜苗等放入坛中，然后再继续将剩余的盐水注入坛里，坛水最好刚淹过菜。

8. 盖上坛盖，用干净的自来水封住坛沿隔绝空气，第二天就可以食用了。吃的时候，要用干净无油的筷子取用，可以在泡菜上放上点红辣椒油、白糖、味精、花椒面什么滴拌匀。

下次在坛里加入新菜的时候，记得要加入适量的盐，用干净无油的筷子搅匀。坛沿的水，要记得经常添加保持。水不能干，这样坛子里的水和菜能保存非常非常长久的时间。若是三天两头干了忘浇水，泡菜就会坏，你就只能再重新开一坛泡菜水了。