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红烧菜是妈妈最爱做的，也是我最爱吃的，在浓油赤酱的沪系家常菜中长大的我，对家常红烧菜有着各种的依恋情结。
我们家荤腥类的属鱼、虾吃的最多，红烧鱼更是我家首当其冲的头牌菜了，烧的最多吃的也最多，爱吃各类的鱼，但也基于家有一宝，所以也多挑选的是骨刺尽量少的鱼。黑鱼，诺宝就非常爱吃，味道鲜美，非常有营养，黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。前面一道菜中将鱼头和鱼尾做了道浓白的鲜鱼汤，当天剩下鱼身就拿来红烧了，我们家蛮多这样一鱼两吃的，方便又省事，买了一条鱼，加点蔬菜一顿饭就可以对付过去了。
红烧菜的制作要点（内容来自度娘）：
肉要煸透，鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。
如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
先上色，后加水，一步到位
当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
调色调味
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。
文火肉，急火鱼
肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。
而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅。
【红烧黑鱼】
所需食材：
黑鱼（我只用了鱼身） 一条
姜 4、5片 红烧汁 1.5汤匙 料酒 1汤匙 葱花 适量 盐 少许 鸡精 1茶匙
制作方法：
1、将黑鱼去鳞、鳃及内脏，洗净；
2、切下的头尾，给烧汤了；
3、中段切成厚度2CM左右的鱼段；
4、热锅入油，放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样鱼就不容易粘锅了；
5、放入黑鱼煸熟；
6、不要多翻面，待一面煸至鱼肉变白后翻一次面即可；
7、将鱼肉煸至8成熟后，放一勺料酒，放入红烧汁，煸上色；
8、放入适量的清水，基本没过鱼身即可，加盖保存大火烧煮；
9、快收干汤汁时加入盐、鸡精、葱花调味即可。
厨房小贴士：
我这里使用的是红烧汁，一瓶就可以解决，如果家中没有备用的，就拿一份老抽、两份生抽、加适量白糖调味即可。
