下载 APP
搜索
在面包的制作工艺中，除了加入各种各样的内馅来创造不同的口感，也有在面包外皮上做文章的，覆盖上不同于面包体的、其它口感的食材，可以改变面包的风味，也可以增加多重的口感。而在这些里面比较常见的就是霜糖、巧克力淋酱、肉松、沙拉酱还有菠萝酥皮等。
而在这其中，菠萝酥皮相对来说是比较特别的，它不象其它食材是现成的，直接挤上去或者沾上去就好，而是需要包裹在生胚上一同进入烤箱烘烤的，高筋面团和与之完全相反的低筋酥油面团，混合出两种截然不同的口感，表皮酥脆、面包柔软，可以让你一口咬下去吃到两种风味，的确是很特别也很过瘾的。
也正因为此，很多人特别喜欢墨西哥、菠萝包这一类酥皮的面包，而我就是其中一个。
今天这款菠萝包想做很久了，方子来自爱和自由，我稍做了改动，刚败了自由姐的第二本面包书，里面很多面包都很喜欢，现在一一尝试中，对于做面包我还算新手，等我哪天把里面的面包全做一遍，估计我就出师了哈！
巧克力菠萝包（9个）
面团原料：高筋面粉170克、低筋面粉40克、干酵母3克、细砂糖40克、盐2.5克、蛋液25克、水100克、黄油30克
菠萝酥皮：黄油40克、细砂糖40克、蛋液40克、低筋面粉100克、泡打粉1克、耐烤巧克力豆40克
1.面团原料中除黄油外所有材料倒入面包机；
2.选择和面程序开始揉面；
3.揉面20分钟后暂停程序，此时面团已经搅打至基本光滑；
4.加入切碎的软化黄油；
5.再次启动程序，继续搅打十分钟后，一个和面程序结束，然后重新再启动一次和面程序，继续搅打15-20分钟，此时面团已经搅打至非常光滑；
6.取一小块面团慢慢撑开，能撑出透明而且有韧性的薄膜，不容易撑破，撑破后破口边缘基本光滑即可（如未达到这种程序请继续和面）；
7.将面团取出滚圆.收口向下放入大盆中，包上保鲜膜；
8.置于温暖处（温度28-30度）发酵至2倍大；
9.面团发酵时可同步制作菠萝酥皮，将黄油室温软化；
10.加入细砂糖；
11.搅打均匀至微微发白；
12.分三次加入蛋液，每一次都要充分搅打均匀后再加下一次；
13.直至搅打成均匀的蛋油糊；
14.低筋面粉与泡打粉混合，筛入蛋油糊中；
15.用橡皮刮刀翻拌均匀；
16.最后加入耐烤巧克力豆拌匀即成菠萝酥皮原料，包上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；
17.待面团发酵好后，将面团取出排汽滚圆；
18.分割成9等份（约42-45克一份），滚圆成小剂子；
19.砧板抹扑粉，取27-30克菠萝皮材料，搓圆按扁；
20.将面包面团置于菠萝皮上；
21.先用手心中间握，将菠萝皮包在面团表面；
22.再反转过来，一手将面团往上推，一手将菠萝皮往下推，将面团表面覆盖即可；
23.将处理好的生胚排在烤盘中，室温发酵至1.5-2倍大；
24.烤箱预热，上下火180度，中层，烤20-25分钟即可。
PS：
1.整形时，放置菠萝皮的案板上要撒手粉，不然菠萝皮会沾在上面取不下来；
2.菠萝皮不需要将整个面团完全包住，留出底部一小部分不包；
3.如果对于手推包皮法没有自信，可以用两层保鲜膜相夹，将菠萝酥皮夹在中间，用擀面杖擀成面包面团直径1.5倍大的圆形面皮，然后撕下表层保鲜膜，将面团放在酥皮上，掌心用力包裹住面团，然后反转，再撕下底层保鲜膜即可；
4.这款面包的菠萝皮不需要菠萝印或者划开，可在烘培中让其自然开裂；
5.菠萝包的最后发酵所需的温度和湿底较低，所以不需要放入烤箱旁边放杯水来进入发酵，一般情况下置于室温发酵即可，也不需要盖保鲜膜。
