土司是什么呢？用我妈的话说，最讨厌这种大方块，没味道的。我这重口味的妈最爱花师奶的牛奶排包、墨西哥和菠萝包。看出来了吧，都是甜的，在她眼里，只要是甜的，都是好吃的！但是但是……我妈居然夸这个土司好吃哎！哎哟喂，太阳打西边出来了，我得赶紧地记录下这历史性的时刻。为啥我妈喜欢这个面包呢？鄙人估摸着，因为烫种保持了面包的水分，外加超长时间的发酵熟成，带出了面粉独有的味道，像我们做个面包丢块老面进去会特别好吃些，一样道理。
半年没上新了，但烘焙的路一直在往前走着，很多心得，很多感慨。不断的推翻以前的理念，再树立起新的，更全面的。虽然看起来一直做着同样的东西，但思想、心境、技巧，都已经在潜移默化的提升了。此外，好的土司的方子固然重要，但是，膜和发酵是土司的胚芽，擀卷是土司的骨架，方子是土司的味道和个性，缺一不可。希望大家都能做出好吃的土司！
因为烫种量小不好制作，所以我翻倍了，如果是450g的土司，请按原方做烫种，然后取一半揉入中种里。烫种最长可以冷藏存放3天
450g土司*2：
烫种：黄油15g，牛奶35g，糖1.5g，盐少许，高粉35g
中种：烫种全部、高粉350g，酵母1g，牛奶215g，砂糖10g
主面团：高粉150g，盐5g，糖60g，酵母2.5g，牛奶50~55g，鸡蛋70g，黄油50g
流程：1、烫种：高粉和糖、盐混合匀， 牛奶和黄油装进可加热容器，迅速倒入高粉中，并用刮刀拌匀，最后用手揉匀，用保鲜膜包起（如图一。图中我用了保鲜袋），室温冷却后放入冰箱冷藏16小时。
2、中种：烫种与中种材料放到一起，揉成不粘手稍具光滑的面团（如图四），放入容器，室温发酵一小时后，入冰箱冷藏48~72小时（切莫超过72小时）
3、中种材料取出无需回温，与主面团黄油外的材料揉至厚膜状后加入黄油揉至完全（图五）。
4、覆上保鲜膜，醒发30分钟，天气炎热，面团很快长大（图6）
5、分割、滚圆、松弛20分钟后进行擀卷（如图所示，我擀卷烂爆了。不过这两天做土司慢慢有点手感了。嘿嘿，开心的）
6、发酵至手指轻戳不回弹后入炉烘烤，180度，40分钟（按个人习惯自行调定）
晒组织：
今天的土司切得糟透了。我都没眼看了- -
好多大气泡呀，泪
最后附上土司的膜给大家参考：
上面的膜是250g粉手揉的。是的，你没有看错，是手揉，完全没有借助工具。我只是想对大家说：别把没有面包机、厨师机当成做不出好面包的借口。也别觉得别人做的面包好是因为别人有好设备。自身的技术很重要。在考虑失败因素的时候，应该首先考虑自己哪里没做到位，而不是优先考虑面粉不对、酵母失效、烤箱温度不准之类的问题……
还有老生常谈的就是，别把手套膜看的太重要，好膜一定出手套，手套却不等于好膜。一张膜好不好，主要还是看它容不容易延伸，够不够坚韧。如果膜很薄很透明，一抻就破了，也是做不好土司的。祝大家成功！
题外话：我晒手工膜不是说要大家都不用设备手揉，也不是说手揉出膜的才是高手。说到底，不管是机器还是手工，我们追求的只是一张坚韧的膜罢了。对面包的风味不会有太大影响，也不需要想着手揉的膜更漂亮或是手揉的面包更好吃什么的，都一样。对于爱面包的人来说，我还是建议上设备的，因为没有人会有耐心天天花几十分钟去揉面。只是，偶尔一次手揉，摒弃机器，可以让你获益匪浅。
