蒸鱼的一些小技巧

蒸制鱼类菜肴有一些技术要点：

1 原料必须很新鲜。蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。如果原料不新鲜，这一要求就无法实现。特别是鱼虾等水产类原料，更要选用鲜活的的原料。不新鲜的水产腥味很重，很难除尽，无法突出原料的鲜美的风味。

2 掌握好火候和时间。水产类原料的蒸制时间越长，其内部的水分流失越多，口感就越老。在水分减少5％时口感最佳。水产类原料的水分含量和蒸制的时间有很大的关系。下面列出常用水产原料的标准蒸制时间供大家参考，这里指的是足气的状态下的时间。

鲈鱼——8分钟，整条500克左右。

扇贝——3分钟，制作粉丝蒜茸扇贝，一开二。

海虾——3分钟，开片。

膏蟹——15分钟，整只400克左右。

大闸蟹——13分钟，整只200克左右。

鱼头——15-18分钟，制作剁椒鱼头。

鳜鱼——10分钟，750克左右。

下面制作清蒸鲈鱼做示范：

原料：活鲈鱼1条，500克左右。鲜姜6片，葱3根。

调料：自制蒸鱼豉油100克，色拉油10克，盐3克，白胡椒粉3克。

自制蒸鱼豉油原料：

芹菜、香菜、胡萝卜、葱，各100克，姜30克，青、红椒各一。美极鲜味汁100克，鸡粉、冰糖各60克，鱼露25克，生抽150克，老抽12克，胡椒粉2克，清水1250克。

制作方法：将芹菜、葱、香菜切段，胡萝卜、生姜切片。锅中放油烧热，将上述原料放入用小火煸出香味。加入清水大火烧开。然后转小火煮至10分钟，将煮过的蔬菜沥除，保留蔬菜汤。把制作豉油的调料倒入搅拌均匀，再次烧开后，即可放入器皿中保存。放入冰箱冷藏可存放很长的时间。这种自制的蒸鱼豉油不但味道很好，在价格上比超市售卖的成品要便宜很多。不仅可以用在蒸鱼的调味上，平常的下饭小炒也可以用其来调味。

将鲈鱼刮鳞开膛洗净，沥干水分，涂上盐和胡椒粉腌10分钟。在鱼背双侧开刀，盘中垫上葱段和两根筷子，姜片分别塞入鱼鳃、鱼腹、和脊背中，放入烧开的蒸锅里，大火蒸8分钟左右拿出。

新鲜的鱼肉蒸好后，鱼肉会收缩，背部开过的刀口也会向上翻卷，鱼眼也会蒸出来。如果没有上述的表现，说明鱼的新鲜度很低。