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之三：月饼
糖浆熬好了，馅炒好了，终于可以开始做月饼了，图中仍然是拍的纯莲蓉馅的。
月饼皮：转化糖浆75克，玉米油25克，低粉100克，碱面1克，水2克
1、 碱面溶解于水，与糖浆和油混合，用电动打蛋器搅拌均匀。
2、 筛入粉，上下拌匀，盖上保鲜膜，置冰箱冷藏一小时以上。
3、 分馅和皮，两者的比例是7：3，即，做100克的月饼，馅是70克，皮是30克，做50克的月饼馅是35克，皮是15克。皮和馅分好后，搓成球形待用。
4、 皮球在手心压扁，放上馅球，从小往上推皮，直到在上方收口，再次整理成球形，均匀裹上一层薄薄的手粉。
5、 包好的月饼稍微搓成椭圆，小于月饼模的直径，用模具按压，拍掉余额的手粉，一个漂亮的月饼就出现了。如果月饼拈在模具上，主要是手粉没裹好，轻轻用手去分离饼和模具，如果实在不成形了，就揉平再来。
6、 烤箱上下火200预热5分钟。
7、 上火200度，下火180度，烤5分钟，定形。
8、 拿出来第一次喷水（我没有喷壶，是用刷子刷的），上火190度，下火170度，烤8分钟。
9、 再次拿出来第二次喷水，上火180度，下火160度，烤10分钟。
10、 月饼烤好了，颜色还有点淡，且不均匀，不过没关系，留在烤箱中，待数小时后拿出，会变漂亮不少。
心得：
A：月饼皮糖和油的比例是3：1，液体和粉的比例是1：1，不必纠结于高粉、低粉，只要和液体的比例合适，什么粉都没问题。
B：如果糖太稠，不好搅拌，可隔热水融化后搅拌。
C：馅和皮的比例按7：3是比较理想的，即可以压出漂亮的纹路，又方便操作，皮越厚，操作越容易，但月饼的纹路越不清晰，家里小屁爱吃皮，尝试过5：5，纹路很模糊，如果馅和皮的比例超过7：3时，且不说操作有点困难，还不如直接吃馅算了。
D：由于我地处南方，尽管临近中秋，气温依然高达34度，而月饼皮液体比例较大，很拈手，等分成皮球后，又放冰箱冷藏，一次就拿几个出来做，如果一次全部置于室温状态，没做几个，皮就拈手，没法操作了。其实我不太懂“醒”面是啥意思，放冰箱冷藏是为了便于操作。
E：手粉是炒过的糯米粉，个人认为炒不炒都无所谓，一样好用。
F：月饼要压出漂亮的纹路，千万不能拈住模具，因此，裹手粉很重要，裹厚了，既难看，也不好压去纹路，裹不均匀，就容易拈连。
G：我第一次也尝试过刷蛋液，但觉得刷蛋液的象涂了层胶水，不好看，以后就直接刷水。第一次入烤箱，不刷水，直接高温烤制，是为了更好地定形。
H：家里的烤箱是上下分开控温的，之所以上温高，下温低，是因为上面接触的是空气，下面接触的是金属，金属传热快，如果上下温度一样的话，上温合适，下温往往烤焦了，或下温合适，上温上色效果不够。
I：烤好的月饼先不要取出，个人觉得烤箱的余热可以修补上色不均匀的缺憾，我一般是半夜烤好，第二天早上装盒。
K：只要馅没有水，馅和皮的比例不小于6：4，皮是一定不会裂开的，而且即使刚出炉时，看起来有点点干，但并不影响口感，因此，对“回油”，我没有很深的理解。
L：蛋黄莲蓉的做法类似，只是多了一步用莲蓉包蛋黄的程序，操作和包月饼是方法是一样的。蛋黄先在油里泡半小时以上，除腥味。
（完）
