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家里人爱吃肉，我呢？其实也是爱吃肉，只不过现在不太敢吃，要减肥啊。
我在随拍里面写的是经典红烧排骨，不是说我做的经典，而是经典做法，其实经典这个词现在用的也很滥了，用个我们天津人喜欢的词儿吧——“老味儿”，简单三个字，怀旧，倔强，不妥协，全都在肉里。
这里还是要吐槽几句，以前陪着妈妈看电视，各种家政节目总是有各种的小密招，小窍门教你做无油版xxx，健康版xxx，省事版xxx。。。电视台也不容易，没有这些噱头怎么吸引大家眼球呢？要是大家照着电视上的方法做了，就会发现其实远没有他们说的那么好。老祖宗也不傻，有简单的法子为什么要那么麻烦？总归该怎么做就怎么做，不过油？不炒糖色？倒是省事儿，热量也低，也许也是好吃的红烧排骨，但你做不出老味儿来。
这次买的排骨比较多，切了一部分比较精华的做了糖醋排骨，大家可以去看看。
食材很简单：排骨，冰糖，盐，酱油，姜，黄酒，都是家里现成的东西，就不弄个列队照了。首先是要泡排骨，用大量冷水泡，多换水，泡几个小时不嫌多，永远泡的出血水。有人说我焯一下排骨不就好了？您焯一下，洗干净看上去没血水了，其实肉里面，骨头里面血还是很多的，猪血味道腥，有时间就多泡几盆水。
泡好的排骨控干，是这样粉嫩的颜色，放在餐巾上面包起来再吸一次水分。（我没有焯水，要是泡的不干净，最好还是焯一下。）
锅烧热加一点油，下排骨开始炒。红烧菜讲究：肉要煸透，鱼要煎香。不煸透，排骨不进味儿。开始排骨会出水，锅里油水混合，汤比较浑，没事，继续炒，火力可以大一点。炒到排骨吐油，表面略略焦黄，锅里油变得清澈了，排骨就炒好了。
排骨盛出来，炒锅彻底洗净擦干，下一点点油加冰糖，大概一斤排骨一汤勺冰糖的样子，多点少点没事儿。用白糖也ok，不过冰糖颜色更漂亮。炒糖色自始至终要不停搅拌。
开始火可以在中大火，用铲子把冰糖敲碎，使其尽量同时融化，和我一样用平底锅的童鞋，要让糖尽量在一起，否则糖浆要是分片，融化就会不同步了。
全部融化以后就是这样漂亮的琥珀色。这是就要把火力调小。
糖浆开始大面积的冒小泡，像是糖浆发白的样子，质地粘稠，这时差不多是拔丝用的糖浆。
然后紧盯冒泡的情况，什么时候小泡变大泡，糖浆质地变稀，能闻到一点点焦香，而不是焦糊味就好了。
这时候锅要离火，把排骨倒进去翻炒，炒几下锅的温度就降下来了，可以放回火上，小火炒。炒匀以后是这个样子。
排骨进汤锅，加足量开水，烧开，撇尽浮沫，加点姜片，盐，黄酒，我觉得颜色够了，加了一些生抽调味大概2汤勺。大家根据汤的颜色来弄，浅的可以加点老抽。原则上葱都可以不加，加也可以。
炖烂即可。老味儿的红烧菜应该是这样的深红色，润而不见油。太深那是大量老抽煮的，太红那是加了红曲米，太油那是肉没有煸透，也没炖到位。
