俄式红菜汤

俄式红菜汤及西式牛肉高汤

小弟人在彼得堡，自然得给大家介绍一些地道的俄国菜，第一道自然是中国人最耳熟能详的俄式红菜汤。这个日志我是用心写了，大家现在不做也可以收藏，不是吹牛，绝对找不到比这个详细地道的红菜汤了。。。求红心，求回复，求粉，各种求哇

本来想写很多的，想写写爸妈眼中的老莫餐厅，《阳光灿烂的日子》里面的宴会。。。刚刚听了几段锵锵，心情有点低落，不写了。

红菜汤是俄罗斯最大众化的汤，可以说每个俄罗斯人提起红菜汤那都是浓浓的一股家人和回忆的味道，每家的做法也都不同。而且红菜汤也不一定是牛肉汤，猪肉汤，素的，或者纯红菜头熬的汤都是红菜汤。  我这个方子是从俄罗斯最大的美食网站上面扒下来的，是里面好评最多的一个红菜汤。我做了之后给很多俄罗斯人尝过，评价很高，绝对的地道家常味儿。

红菜汤用的是牛肉清汤，不带牛油，菜里面里面只是加了一点点油，所以是相当健康的一道菜，冬天来上一锅肉菜汤都有了，很棒。

这里先说说红菜头，我家是天津人，从来是叫做紫菜头，是甜菜的一种，西方人非常常吃的一种蔬菜。可以生吃，但是俄罗斯主要还是煮熟以后食用。煮红菜头一定要洗净以后带着皮煮，这样颜色，养分才不会大量流失。煮到筷子能插进去就可以了。红菜头糖分高，容易糊锅，煮的时候要多留心。煮好的红菜头有很多吃法。切片加点柠檬汁或者白醋；加核桃仁，蒜末伴沙拉酱；配咸鱼，生鱼做“穿大衣”都是很常见的吃法。以后慢慢给大家介绍。

一会要介绍的汤底也是很重要的，西餐很常用。一锅地道牛肉汤，做红菜汤，罐焖牛肉，炖牛尾什么菜都可以用到。

做红菜汤的食材基本国内都很常见，只有两个--莳萝和酸奶油，这两个不是必须，但是缺了还是味道差一点。下面详细说

先说牛肉高汤。选肉最好是带点肥的，带骨髓的。略肥的牛腩配上切断的大棒骨是最好的，我今天这块有一点肥肉，带一点骨头，不过没买到大棒骨。也凑合了。

第一步当然是牛肉泡水，多换几次水。

汤料全是西式的，不用葱姜料酒，但是炖出来绝对没有腥味。这里面有西芹叶子，洋葱，香叶，胡萝卜，胡椒粒，一点盐。

牛肉入冷水锅煮开，然后看看汤的情况，如果泡沫很多，那就倒掉，重新煮，我的汤还可以，那就撇去浮沫，小火把牛肉煮烂就可以了。然后把肉捞出来单独存放，汤过滤。想更清澈那就用纱布再滤一次。

我把他放在阳台过夜，第二天牛油凝固，把油撇出去，就是一锅地道的牛肉高汤，这样的肉汤凉着直接喝就很棒，一点没有油腻味儿。加热后，首先闻到的是西芹的清香，然后是香叶的那种五香味儿，然后就是和中国牛肉汤不一样的肉汤味儿。有了高汤随便下点菜一煮，撒点牛肉碎就是一锅好汤。

食材：洋白菜，土豆，胡萝卜，煮好的红菜头，西红柿，口蘑（可不放）

莳萝和香芹菜是俄罗斯人最常用的两种调味香料，用法类似咱们的香菜。莳萝的样子和茴香很像，香芹菜的样子和香菜很像。这两种做x宝上面都能买到干的，味道是一样的。莳萝多数用来做汤，配三文鱼；香芹菜多数用来拌沙拉。

酸奶油又叫酸忌廉，英文sour cream。x宝也有得卖。味道是淡淡酸味的奶油（似乎是废话），很浓厚，香醇，也是很常用的奶制品。一般都是15%，20%两种。

做法

1：煮红菜头，红菜头带皮整个煮，煮的时间要比牛肉短，大概在一个小时左右。

2：煮好的红菜头用勺子刮去皮，擦成粗丝。胡萝卜擦成粗丝，洋白菜切粗丝或者撕小块。西红柿切小块，口蘑掰碎。土豆切块（这个做法没有用到洋葱，一般的都要加些洋葱的。）

这时候土豆放到肉汤里面煮。

3：平底锅下一点油炒红菜头，胡萝卜，洋白菜。炒几下，加一勺白醋（或者果醋，柠檬汁），一大勺白糖，再加点肉汤盖盖子焖煮。焖个10分钟左右，焖软即可，不要太烂了。出锅以前加西红柿。（一般俄罗斯人的做法是干炒，把蔬菜里面的水分散失掉，这是这个做法的特别之处。也不加醋，因为西红柿会提供酸酸的口感，但是加进去的醋大部分会挥发，也不太酸，不喜欢酸的可以不加。）

4：等土豆煮的差不多了，把焖好的菜都倒进去，撒点煮好的牛肉块。再把口蘑块也放进去。加盐调味。开最小的火盖盖子焖，汤不能开，不冒泡或者冒一点小小泡就好。沸煮会让颜色，味道跑了。所有食材都是熟的，口蘑也好熟，所以焖的目的就是让味道融合，不要把菜弄的特别烂。

5：焖一会，唱唱味道差不多了，撒上莳萝碎，两瓣大蒜用压蒜器压进去（这样蒜味好扩散）。再盖盖子闷一下下就好了。

上桌加一勺酸奶油，撒点莳萝。地道美味的俄式红菜汤就做好了。您绝对喜欢。