改良版--腌笃鲜
看到这道菜的名字，想来大家有点莫名，其实这道菜就是苏杭沪一带地道的家常菜.这道菜的原生地在宁波。杭州喜欢叫咸笃鲜，似乎更容易理解一些。融俗世的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。而其中这个笃字是慢慢炖的意思。上海话里常说“笃悠悠”就是不紧不慢的那种感觉。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，合二为一.
腌货与鲜货的合烹，在江浙菜系里并不少见。常见的还有酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉靡蒸蛋羹等等。但腌和鲜各自的毛病和好处都在这一锅“腌笃鲜”里完成了最佳的调和，锅里的这一番和谐盛世，堪称对立统一之理想境界。
之所以我称之为改良版-----是因为原本这道菜应该加春笋的，而我加了水笋。
此菜有时候会太油腻，也可以加百叶结，百叶结在里面吸收油水，吃起来也是非常美味的。
一斤小肉排，半斤咸肉，8两水笋，料酒，葱，姜各少许
将两种肉一同放到一大沙锅里防水煮开，去掉血水，用冷水冲洗干净，锅里重新加水。
放入切好的水笋，加料酒，葱，姜。成宽汤。
开大火将水烧开，这个时候必须将火关小，大家注意，关到什么程度呢？关到锅里的水只看到有一点点的小泡翻动就可以了。
这样烧出来的汤非常清澈（其他有荤的清汤也该这么烧，比如炖老母鸡），掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，其中不要再加盐了，因为有咸肉在，盖上锅盖这样笃个两小时.
