今天做的这款面包还是来自圆猪猪的书,原方用的是直接法,我这次改成了汤种法。另外一个改动仍然是减少了糖量。以前用直接法做出的面包总是老化的很快,第二天就变得不再松软,口感发硬。这个问题一直困惑了我很久,总是找不出原因所在。后来在网上查资料,发现造成这个现象的原因可能是以下两方面的问题。一个是高筋面粉的质量一般,筋性差、吸水率低(等这袋荟食高筋粉用光以后,换换备受推崇的金像试试);另一个则是用面包机进行基础发酵的话,温度过高,水分流失过多,发酵效果不如室温自然发酵好(我家现在的室温只有17度,这个温度进行基础发酵实在是太困难,还是只能暂时用面包机发酵了)。
自从做了一次汤种法的卡仕达辫子面包以后,发现虽然用的都是麦德龙买的荟食高筋粉,汤种法做出来的面包确实如传说中的那样可以使面包保持较长时间的松软度,三天后的面包组织依然还是比较柔软的。因此决定,虽然麻烦了点,但以后尽量还是做汤种法的面包。说到汤种法,其实就是取一部分面加水加热至一定温度,使淀粉产生糊化,淀粉糊化可以使吸水量增加,因此面包的组织柔软、有弹性,可延缓老化。每个人喜好用的汤种比例似乎都不太一样,比如爱和自由喜欢用30%的汤种,粉水比1:1,圆猪猪的汤种比例一般在40-45%,粉水比1:4或5,孟老师常用30%左右的汤种,粉水比1:5。我今天做的这款面包采用30%汤种,粉水比1:4。
材料:
汤种:荟食高筋面粉10g,水40g
面包体:荟食高筋面粉140g,汤种45g,全蛋液30g,绵白糖15g,水35g,盐1/4小勺,酵母粉1/2小勺,黄油15g
奶酥馅:黄油50g,糖粉15g,全蛋液20g,奶粉60g,玉米淀粉3/4大勺,盐少许
墨西哥面糊:黄油40g,糖粉25g,全蛋液35g,低筋面粉45g,盐少许
用具:
面包(柏翠PE8200UG)
成品:
此用量可制作直径约9cm的圆形面包5个
步骤:
1.制作汤种。将汤种材料倒入奶锅内,用手动打蛋器充分混匀至无明显颗粒。
2.开小火,一边煮一边用木铲搅拌至呈糊状。
3.将煮好的汤种晾凉后,盖上保鲜膜移至冰箱冷藏1小时之后方可使用。
4.汤种冷藏期间,开始制作奶酥馅。准备所需的所有材料。
5.将黄油室温软化后,加入糖粉、盐,搅拌均匀。
6.少量、分次加入全蛋液,搅拌均匀。
7.加入奶粉、玉米淀粉,用橡皮刮刀拌匀。
8.将奶酥馅均匀分成5等份,用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏备用。(冷藏后的奶酥馅更易于包入面皮中)
9.准备主面团所需的材料,将冷藏1小时以上的汤种从冰箱中取出。
10.将主面团中除了黄油以外的材料全部放入面包机内筒,按照先液体后固体的顺序。汤种单独放置一角。糖、盐对角放置。在中间的面粉中挖个洞,放入酵母后再用面粉盖上。
11.开启面包机的和面程序,一个程序(15分钟)结束后,面团基本呈光滑状态,放入软化的黄油,再次启动一个和面程序。
12.第三个和面程序结束后,取一小块面团慢慢展开,呈现不易破裂的薄膜即可停止和面。
13.将面团重新团圆,放回面包桶中。
14.启动发酵程序。在面包桶表面覆盖湿毛巾,以减少水分流失。
15.发酵约60分钟后,面团体积变为原来的2倍。用手指沾面在中间插个洞,洞口不立即回缩,周边的面不塌陷,表明发酵程度正好。
16.取出面团,排气后称重,均匀的分割成5份,滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟。从冰箱冷藏室取出奶酥馅回温。
17.松弛结束后,取一个面团,按扁排气。取一个奶酥馅团放在面团上包入。
18.捏紧收口。
19.将包好的面包团放入铺了油纸的烤盘中。将烤盘放入烤箱,开启低温,进行二次发酵。
20.二次发酵期间,开始制作墨西哥面糊。将黄油室温软化后打散,加入糖粉、盐,搅拌均匀。少量、分次加入全蛋液,搅拌均匀。加入低筋面粉,用橡皮刮刀拌匀(操作同步骤5、6、7)。图为拌好的墨西哥面糊。
21.二次发酵结束后(约60分钟),面包体积增大约1.5倍。
22.取一个食品保鲜袋,装入墨西哥面糊。用剪刀在袋子其中一个下角剪开一个小口。
23.将墨西哥面糊挤在面包表面,约占1/2面积。
24.烤箱180度预热后,以上下火,150度,中层烤15分钟。出炉后晾凉至室温后,放入保鲜袋中室温保存。
经验:
1.混合好的奶酥馅很稀软,不易包入。放入冰箱冷藏可以很好的解决这个问题。
2.面糊尽量规则的挤在面包的正中央,位置偏离中心的话容易造成面包一面的面糊过多形成裙边,另一面的面糊不够没有盖住。