卡仕达超软吐司

        吐司做起来步骤很简单，但却是最难成功的一款面包。以前曾经做过至少5次吐司，尝试制作的都是传说中的那款最绵软、最好吃的100%中种北海道吐司，但除了只有一次在外形上看起来接近成功以外（实际上口感不好，面包组织粗糙掉渣），其它几次的成品简直就是浪费材料。最近做了些甜面包、调理面包积累了些经验，终于又鼓起勇气挑战吐司。这款卡仕达超软吐司是备受烘焙爱好者推崇的另一款吐司，方子来自孟老师。今天在做好了充足的准备之后，我终于摩拳擦掌、信心满满地再战吐司。当看到面包在烤箱中长高长大的时候，别提心里有多高兴了。以前的吐司二次发酵就没有成功的，更不用说在烤制过程中长个了。遮盖锡纸后，看不到面包的样子，一直很忐忑，不知道最后能否又出个失败品。面包终于出炉时，看到藏在锡纸下面的这个漂亮的吐司，真是令人欢心鼓舞。有了这次的成功来恢复信心，再战100%中种北海道吐司的想法又开始在心里躁动起来。说起来，这个吐司还是我新换的三能金波450g吐司模的开光之作呢。新模果然带来新气象。

        今天的充足的准备看来是很必要的，那就是新买了金像高筋面粉。同样是和面、同样是发酵，金像和我以前用的荟食就是不一样。怪不得大家都说，金像虽然贵，但是做吐司的话，最好还是别用其它的粉，诚不我欺也，效果果然不同。另外，今天还新败了4个水立方迷你吐司模（2个波纹准备做花吐司、2个无纹准备做金砖）、1个椭圆形轻乳酪蛋糕模、1个烤箱温度计（实践发现，我的烤箱实际温度比标示温度高约30度）。虽然还没有切开，也没有品尝，不过看样子吐司应该是攻克下来了，下次准备用水立方做可爱的迷你小吐司啦。

        刚出炉的吐司非常柔软，不能切片。写下这段话的时候已经是面包出炉的第二天早晨。掰开一个峰下来，看见细腻拉丝的柔软组织；切成片看看，切面的组织也是很棒的，只是我的切片水平实在太差，而且这个面包实在是太软，很难切出好看的片来；捏一捏，面包片软得可以对折起来，弹性十足；吃一口尝尝，香甜绵软，回味无穷，味道那叫一个好极了。到现在我才敢说——我的吐司终于攻克成功了。

材料：

卡仕达酱：蛋黄1个，绵白糖10g，金像高筋面粉15g，鲜奶65g

主面团：金像高筋面粉250g，绵白糖30g，奶粉15g，水100g，盐1/2小勺，安琪金装即溶酵母粉（耐高糖）1小勺，黄油25g

用具：

面包机（柏翠PE8200UG），手动打蛋器，450g三能金波吐司模

成品：

450g吐司1个

步骤：

1.将制作卡仕达酱的材料全部放入小奶锅。

2.用打蛋器搅拌均匀。

3.开小火边煮边用打蛋器搅动，至呈糊状。取出晾凉，盖上保鲜膜，冷藏60分钟后备用。

4.准备主面团的全部材料，从冰箱冷藏室取出卡仕达酱。

5.将主面团中除了黄油以外的材料全部放入面包机内筒，按照先液体后固体的顺序。糖、盐对角放置。奶粉和卡仕达酱对角放置。在中间的面粉中挖个洞，放入酵母后再用面粉盖上。

6.开启面包机的和面程序，一个程序（15分钟）结束后，面团基本呈光滑状态，放入软化的黄油，再次启动一个和面程序。

7.第三个和面程序结束后，第四个和面程序进行了10分钟。终止程序，取一小块面团慢慢展开，呈现不易破裂的大片手套状薄膜即可停止和面（实际共和面55分钟）。

8.将面团从面包机中取出，重新团圆放入盆中，盖上保鲜膜。

9.在烤箱中进行低温发酵，同时用温度计监测温度。

10.发酵60分钟后面团的样子。此时忽然临时有事必须外出，只好将面团取出，放室温（17度）。

11.等晚上回来的时候面团在室温又发酵了两个半小时后的样子。发酵结束后面团体积变为原来的4倍。用手指沾面在中间插个洞，洞口不立即回缩，周边的面不塌陷，表明发酵程度正好。

12.取出面团，排气后称重，均匀的分割成3份，滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟。

13.将面团按扁排气，擀成椭圆形。

14.翻面后，从上向下卷起，捏紧收口处。

15.将三个面卷放入吐司模中。

16.盖上保鲜膜，在烤箱中进行二次发酵，同时用温度计监测温度。放一碗热水维持湿度。

17.发酵至模具的九分满（温度变化在28-40度之间，发酵约100分钟达到）。

18.在表面均匀的刷上一层全蛋液。

19.烤箱200度预热后，以上火180度、下火190度，底层，烘烤30分钟。二次发酵成功的话，面包会在开始烘烤的10分钟之内长得高出模具表面。当表面上色达到所需颜色时，及时加盖锡纸（根据以往经验，我的烤箱上火很硬，我既盖了锡纸，也把上火温度调低了30度）。

20.出炉后立即脱模晾凉至室温后，以保鲜袋密封保存。

经验：

1.高筋面粉是面包成功的基础。做吐司果然还得是声誉好的金像。面团和好后的手感、韧性都跟我以前用的荟食不一样。

2.基础发酵是面包成功的关键。今天我没用面包机，本来打算用烤箱进行低温发酵以观察效果。但是因为临时情况，导致面团先是用烤箱低温（28-40度）发酵60分钟，然后是室温（17度）自然发酵两个半小时，发酵时间比以往延长了很多。揭开保鲜膜的时候，面团那胖乎乎、圆鼓鼓、晶莹发亮的样子真是让人爱不释手。实践证明，无论是烤箱低温发酵，还是室温发酵，效果就是比在面包机中的高温发酵好得多。

3.二次发酵是面包成功的保证。以前二发的时候，我没用温度计监测，实际上现在才知道，那时候把烤箱温度调得太高了，差不多有快50度了。而且，频繁更换热水导致面团湿度太大，因此，二发效果总是不理想。实践证明，用温度计监测温度在28-40度之间，烤箱里的热水凉了以后再换新的就可以了。

4.吐司最左边的一个峰比其它两个略矮一些。分析原因可能是因为在烤箱中二次发酵的时候，我把吐司盒放得有些偏左（步骤16的图能看到），因为右边要给水碗和温度计留地方。大概左边的地方温度偏低，所以导致了发酵程度不一样。下次应该把模具放在正中间。