北海道吐司（100%中种低温冷藏发酵法）

        吐司一直是我以前屡试屡败的一款面包，继前段时间成功做出卡仕达超软吐司，恢复了信心之后，这才敢第六次挑战北海道吐司。当看到面团在二发时渐渐变得丰满莹润起来，吐司在烤箱中终于迅猛地涨发起来，这才感觉到经历了六次的历练，我的低温冷藏法100%中种北海道吐司终于可以算是毕业了。但美中不足，尚存一丝遗憾的就是，面包放进烤箱以后，去书房上了会网忘记了时间，结果锡纸盖晚了，上表面烤得有些发黑。幸好某人很奇怪地喜欢吃硬皮面包（也不知道他这样说是不是纯粹就是在安慰我），成品虽然不符合我的要求，但居然投了他的所好，总算是能缓解一下令人郁闷的感觉吧。

        面包的方子是网上流传的纪娟的，我只是减了糖量，另外把那些带小数点的、无法用以克为单位的厨房秤称量出来的酵母和盐换成了用量匙可以很方便称取的量。同前五次一样仍然采用的是100%中种法，18小时冷藏发酵。据说中种法比汤种法、直接法的口感要好，所以，怎么还是都想先尝试一下中种法。下次准备再试试汤种法，验证一下差别所在。

材料：

中种面团：金像高筋面粉300g，绵白糖9g，鲜牛奶96g，德国欧登堡淡奶油84g，蛋清21g，黄油6g，安琪金装耐高糖即溶酵母粉1小勺，

主面团：蛋清24g，绵白糖35g，奶粉18g，盐1/2+1/4小勺，安琪金装耐高糖即溶酵母粉1小勺，黄油6g

用具：

面包机（柏翠PE8200UG），三能金波450g吐司模（SN2054）

成品：

450g吐司1个

步骤：

1.将中种面团材料中除了黄油以外的材料全部放入面包机内筒，按照先液体后固体的顺序。在中间的面粉中挖个洞，放入酵母后再用面粉盖上。

2.开启面包机的和面程序，待面团成团后，加入软化的黄油，继续和面至面团稍具光滑阶段即可。

3.取出面团，放入容器内，盖上保鲜膜。图为和好的中种面团。

4.烤箱低温（28-35度）发酵至面团增大1倍（约用时60分钟）后，将面团盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏18小时。

5.取出冷藏后的面团，面团表面皱缩，体积看起来没什么变化。

6.烤箱低温（28-35度）回暖1小时后，面团体积略有增大。

7.将中种面团撕成小块，与主面团中除了黄油以外的材料混合。

8. 开启面包机的和面程序，一个程序（15分钟）结束后，面团基本呈光滑状态，放入软化的黄油，再次启动一个和面程序。

9.第三个和面程序结束后，取一小块面团慢慢展开，呈现不易破裂的大片手套状薄膜，停止和面（实际共和面45分钟）。

10.将面团从面包机中取出，盖上保鲜膜，室温松弛15分钟后，排气称重，均匀分成三等分，滚圆，松弛15分钟。

11.将面团按扁，擀成椭圆形。

12.翻面后，从上向下卷起，捏紧收口处。

13.将三个卷都卷好，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

14.取一个面卷，按扁，擀成长条形。

15.翻面后，从上向下卷起，再次卷成面卷，捏紧收口处。

16.将三个面卷放入吐司模中。

17.在烤箱中进行二次发酵，同时用温度计监测温度（28-40度）。放一碗热水维持湿度。

18.发酵至模具的九分满后（温度变化在28-40度之间，发酵约90分钟达到），在表面均匀的刷上一层全蛋液。

19.烤箱200度预热后，以上火180度、下火190度，底层，烘烤30分钟。当表面上色达到所需颜色时，及时加盖锡纸（这次忘了时间，加晚了，表面烤得有些发黑）。

20.出炉后立即脱模晾凉至室温后，以保鲜袋密封保存。

经验：

        中种材料和成团后，直接进行低温冷藏发酵18小时后的面团体积与之前相比不会变大很多，只是略微增大一些而已，绝对不会像很多人在网上说的那样发到2-2.5倍。我做了很多次都是这样。以前总是不明白差哪了，甚至还怀疑是我的冰箱有问题。后来通过实践发现，冷藏直到接近72小时的中种面团都没有增大到2倍，顶多也就是1.5倍。当然，这个增大倍数都是人为估计的，每个人的估计都会有所不同。我估的1.5倍也许在别人看来就是2倍了。

        现在终于明白，以前失败的那么多次，其实都是因为直接进行低温冷藏的基础发酵没有到位所致。如果想低温冷藏发酵的话，中种面团应该先在室温进行基础发酵至面团变为原来的2倍，然后再送入冰箱低温发酵18小时。尽管18小时后的面团只是比原来体积增大了一点，但是低温发酵的效果比室温发酵好，所以，最终的发酵效果大概接近爱和自由大师建议的中种面团（室温基础发酵）发到4倍大的效果。

        至于以前倍感苦恼的二次发酵，归根结底其实还是因为基础发酵不到位，所以根本谈不上二发，更不用说涨发。所以，概括起来，做吐司的话，只要在面团的手套膜打到位的基础上保证基础发酵到位，二次发酵根本就不成问题，很容易就发起来。

        在此顺便回溯一下我以前的各种神作，缅怀一下我那艰辛的吐司攻坚战的历程吧。

01.第一次的神作。时间大概是2012年9月，刚开始成为烘焙发烧友的时候。中种面团和好后直接冷藏18小时，然后擀卷、二发。结果二发根本不起个，烤制的时候完全没有涨发，接近平顶，口味不好。看网上别人都说吐司不适合新手，于是放弃了很长时间没再做。现在分析原因：主要就是基础发酵没到位。

02.第二、第三、第四次的神作。大概是2013年9月间吧，忽然又萌发了攻克吐司的念头，用的还是低温冷藏发酵法。我记得很清楚，连续一个礼拜做了3次，出来三块砖头，那股沮丧劲就别提了，连失败品的整图就没兴致拍，只留下这么一个断面。现在分析原因：（1）还是基础发酵没到位；（2）用的麦德龙买的荟食高筋粉，吸水率很差，筋性也不行，但却还按原方的配料用量照搬。

03.第五次的神作。大概是2013年10月，继3块砖头的打击终于过去之后的事。还是低温冷藏发酵法。结果面包虽然在外形上有点像是那么回事了，不过组织粗糙掉渣，口味很差。现在分析原因：（1）还是荟食高筋粉，筋性差，应该是面团打过头导致断筋了。（2）基础发酵其实还是不到位的。