小山卷

    慕名已久的小山卷，今天终于尝试做了一次。其实小山卷原方的夹层用的是打发的淡奶油（120g淡奶油、90g糖粉）和一种叫做“巴迪西克林姆”的类似卡仕达酱的混合物（蛋黄90g、牛奶500g、糖105g、低粉20g、玉米粉20g、无盐黄油25g、有盐黄油15g、香草豆荚1个——成品只使用30g与打发的淡奶油混合）。不过，网上绝大多数人把这个夹层简化为打发的淡奶油了。昨晚时间有限，我也简约化只用了淡奶油。原方中夹层的栗子也被我替换成手头上有的黄桃罐头了。

    妈妈最喜欢吃蛋糕卷，但是却不太喜欢奶油夹层。可是，没有奶油夹层的蛋糕卷也就算不上是小山卷了。最后只好折中了一下，只用了一点淡奶油来打发，所以中间的奶油夹层很单薄，不好看。如果淡奶油再多一些，把水果整个都包裹住的话就会更漂亮些。另外，今天迷迷糊糊地从短边开始卷了，结果导致卷起的圈数有点多，蛋糕卷的长度有点短，也不那么美观。

    因为先称出了6个蛋黄的量为105g，再加一个蛋黄的话，恐怕会超出原方120g的用量。所以，为了不浪费鸡蛋，其余材料我都是按照比例（105÷120×100%=87.5%）从原方换算来的。蜂蜜只剩下最后一点点，而且都是沉淀，糖很多。所以，蛋黄液中的13g糖我没加。蛋白中的56g糖也被我减为40g了。日式口味对于我来说都过于甜腻，减点糖正好。

    长帝30GS的烤盘太令人郁闷，底面不是平的，有个凹槽，导致烤出来的蛋糕底面的四边一圈约1cm左右有个凹下去的沟，卷起来的时候这个地方很易折断，而且非常难看，如果这部分都切掉的话，最终成品蛋糕卷的长度又会短很多，所以，我只切了尾侧的，保留了头侧。可是，卷在里面的头侧依然可以看出有个别扭的沟状，很影响外观，下次还是都切了吧。

    我发现别人用烤盘烤出来的蛋糕底面都是白白的，或者稍微有一点上色。我每次烤出来的上色都很深。以前没买烤箱温度计的时候，以为可能是我的下火高。现在，用温度计监测温度，严格按照方子的指示执行，但底面依然不像方子上烤出来的那样白皙。什么原因呢？难道是烤盘的受热度和厚度问题？这样的话，我就永远也没法尝试彩绘蛋糕卷了，什么颜色最后都得变成深棕色。下次也许可以试一下烤盘下再插个烤盘。

材料：

蛋黄105g（6个），绵白糖13g，蜂蜜26g，美玫低筋面粉61g

蛋白140g，绵白糖56g

黄油13g，鲜牛奶30g

欧登堡动物性淡奶油50g，绵白糖5g，罐头黄桃3片

用具：

电动打蛋器，烤盘（内壁尺寸29cm×25cm）

成品：

蛋糕卷1个

步骤：

1.将蛋黄与蛋白分别装入无油无水的容器中。蛋白分三次加入绵白糖，打发至提起打蛋头时呈弯钩状。将打发好的蛋白放入冰箱冷藏备用。

2.将蛋黄、绵白糖（13g）和蜂蜜混合，隔热水打至蛋黄颜色变浅。

3.取出冷藏的蛋白。用刮刀取一半蛋白加入至蛋黄液中，切拌均匀。

4.筛入低筋面粉至上述蛋糕糊中，切拌均匀。

5.再取剩下的一半蛋白，加入至上述蛋糕糊中，切拌均匀。

6.将黄油切成小块，加入鲜牛奶中。隔水或用微波炉加热至黄油融化。将融化后的混合液加入蛋糕糊中，切拌均匀。

7.将蛋糕糊倒入铺好油纸的烤盘中，用刮刀摊平，振动烤盘，去除气泡。

8.烤箱180度预热后，以上下火，中层，烤制15分钟。烤网上铺一张油纸，蛋糕出炉后，底面向上，在烤网上晾凉，趁热撕去底面上的油纸，再把油纸盖在蛋糕表面，防止水分流失。

9.淡奶油中加入绵白糖（5g）并打发至体积蓬松、表面具有不消失的纹路。

10.待蛋糕晾凉至手心温度时，揭开表面覆盖的油纸，将淡奶油抹在蛋糕底面上。尾侧留一部分不抹，用刀把尾侧的蛋糕以45度角切去一部分以方便最后定型。从头侧每隔2cm左右，用刀浅浅的横切一下但不要切断，以便于卷起。将切成小块并沥去水分的黄桃摆在距头侧1/3位置处。

11.用擀面杖辅助卷起蛋糕卷，以油纸包裹。送入冰箱冷藏定型1小时以上。

12.待蛋糕卷定型后，用刀切去两侧不规整的部分，将蛋糕卷切成所需的长度即可。

经验：

1. 撕去底面上的油纸后，一定要把油纸再盖到蛋糕表面，否则蛋糕失水后表面干燥，容易在卷起的时候开裂。

2. 不要在蛋糕还比较热的时候就开始抹奶油，否则奶油会化掉。