水煮鱼--在家学做川菜

         今天尝试了一个以前吃过很多回，但却从未在家做过的大菜（对俺而言，呵呵）---------水煮鱼。以前工作的附近有家川菜馆的水煮鱼做得非常好吃。但后来换了工作，附近没有川菜馆，每次想起都直咽口水。真到最近学会了才发现，原来这个香辣可口的水煮鱼看似复杂，其实并不难，在家一样可以轻松操作。虽然山寨的味道跟正宗的还差那么一点，但总算是解了馋。



材料：鲩鱼肉一段，葱和香菜各两颗。黄豆芽50克，大白菜4片，



做法：
      1：将鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼头骨剁成两半，金针菇100克。

2：将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，放进几片姜腌制15分钟。



        3：锅里放油烧热后，放进姜片爆香，然后把鱼头放进略煎，加点料酒，再注入清水，放进葱白，煮15-20分钟，等鱼汤变白后，去掉葱白，汤盛起备用。

4： 锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽和撕成小片的大白菜和金针菇煮至断生，捞出铺在一个深盆的底部待用,放点葱花在上面。    

   5： 锅里放油把蒜茸爆香后，将郫县豆瓣放入锅里小火慢炒出红油。

6： 倒入鱼汤（或者水）加入料酒、糖、盐调好味。汤烧开后 将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

7： 将煮好的鱼片倒入铺好焯过的蔬菜的锅中， 撒上葱花和香菜末。

8、 烧热3-4汤匙油，放少许花椒加热至8成热后浇在鱼片上即可。



小心得：1：腌鱼片的时候放点蛋清，鱼肉会更嫩滑。
        2：鱼片放进汤里焯的时候，动作要轻，不然鱼片很容易碎。
        3：铺底的蔬菜可以根据自己的的口味换成其他种 
        4：如果是用鱼汤来做这个菜，吃完后撇去多余的油和汤渣，剩下的汤用来下米粉味道非常鲜美。
        5：口味比较重的，可以在爆花椒油的时候再加点干辣椒段。