一家煮肉百家香——故乡腊肉

…………………一家煮肉百家香——故乡腊肉………………………

偶然看到百度百科上介绍腊肉，说是腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，才知原来还有这么一个典故，即腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，还可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。想起前天晚上看某电视台放的张霞导演的《剑南春之歌MV》，凭腊肉几千年的历史经历，腊肉都可以来段荡气回肠的历史剧了，完全有资历与剑南春打擂台。

传说腊肉起源于远古时代，黄帝、蚩尤大战后，蚩尤族一路兵败，后来虽然生存下来，但经常受到黄帝族人的袭击，仓促逃难之际，牲口、粮食不易带走，于是有人就想了个法子，把粮食做成糍粑，把肉类先腌后熏，这样做不仅容易携带，而且便于保存，经久不坏。这肉就是腊肉，属于战争干粮。又传两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途径汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；而清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，也赞不绝口。咱可YY下慈禧御用腊肉的情形。

犹记小的时候，腊月里家家户户必准备的几样年货：腊肉、炒花生、红薯条、炒包谷子、炒胡豆。由于家里比较穷，奶奶有精神病啥都不知道做了，爷爷爱抽烟，牙早早的就不行了，因此也不愿弄这些，所以每每过年，我总是期盼着自家也能有点年货，许是邻居看我可怜，总是熏好腊肉后，送几块给爷爷让煮给我吃。为了吃得心安理得一点，见邻居开始做腊肉了，我便勤快的去帮忙，别看这黑不溜秋的一坨一坨的肉，做起来可不简单。那时候农村里一般的人家家里都养着一两头肥猪，到腊月初便将这头辛苦饲养的肥猪宰杀掉。一般将腿肉留下来灌制香肠，再留一两块新鲜的肉就近吃，其他的出去排骨、猪蹄、猪头尾、内脏等，便都一块一块的分割下来，而且得割成肥瘦适中的。然后用盐、白酒、花椒粉、酱油之类的将肉腌好放置一两天，盐的分量一定要掌握好，放少了肉容易变质，也不够入味儿，盐放太多了，腊肉做成后太咸，影响口感。下一步就准备熏肉了，熏肉第一将就材料。一般的人家用柏树丫，稍讲究些的人家会加上些花生壳、陈皮、核桃壳、柠檬、柚子皮等。准备一铁皮大桶，跟油桶一般大的，里面搭上架子，将肉摆放上去，再放些柏树丫盖上，再用布封好口，然后在桶下面生上火，不要明火，只要火星，慢慢的加材料，慢慢的熏，剩下的就是耐心了。不能离人，以免火势便大，一口把肉给吞没了，别看这就是个看守的活，做好也不容易，为啥？因为不明火，而且又叫熏腊肉，肯定是烟熏烟烤的，这个时节里，在灶炉旁边是不用怕冷了，不过烟呛得下几抹眼泪肯定是必须的。上次看了小姑子熏腊肉的光辉照片，那一个不食人间烟火啊。熏的工作一般也是要做上好几天的，这活儿大人一般都不放心小孩子做的，小孩子都玩心中，一不留神肉全失踪了，打也不是骂也不是，所以这会子，我就最多给邻居送送饭、端端水。

熏好后的肉，黑不溜秋的，看着特别丑，上面还留着层一层的烟灰，都是黑黑的。不过能带着一股子香味儿，特别是加了陈皮柠檬熏的，但是看着没有特别想吃的欲望。最后一步是晾晒，腌完熏完之后的肉虽然不咋变质了，但不便于保存，而且南方天气多潮湿，肉还是容易坏的，所以都做些铁钩或是草绳，将熏好的腊肉一块块穿起来，挂外面竹竿上晾晒，早上慢慢的搬出去，下午太阳下坡前搬回家，如此晒上半月左右，腊肉就可以放心的挂自家屋里了。

想吃了，取上一块用热水清洗干净，为了解馋，可得忍着那黑乎乎的油腻；然后冷水下锅，大火烧开小火煮上半小时；煮的水不要，将肉取出来，透亮透亮的，切成片，热锅里稍微放一点点油把肉片爆一爆，再加点配菜如花菜、蒜薹、蒜苗都可以，飘香四溢。吃上一口，那是不同于鲜肉的味道。也可以煮的时间稍短些，直接上锅里隔水蒸熟，如果是放在米饭上蒸，吃的时候连米饭里都是腊肉的香味呢。

婆婆在家的时候每年都做，这两年来这给我们带孩子，便不能自己动手了，于是每年都惦记着小姨家养的那两头肥猪。从小姨买回小猪崽起，就隔三差五的打电话，嘱咐要让猪崽吃好点，不要喂饲料啥啥啥的，不时还要问问长得怎么样了什么的，让小姨都觉得没有喂好都是罪过了。于是早早的就订上了，待腊月初，便让公公放下手头上的事儿做腊肉去。我无法理解他们对腊肉的那种狂热的程度，可以说是无腊肉不欢了，虽然有时候我也很馋那玩意儿。这不，这次回老家，婆婆千叮咛万嘱咐，让带腊肉，我问她，妈，我带多少来呢？老太太说，你能带走的都带走，吼吼~~

其实，在如今这个物质生活保障健全的年代，腊肉更代表了一种文化和习俗。忙了一整年了，到了腊月临近年关，大家都把手里头的活计放下，认真准备着年货。更代表了人们对传统春节的重视，不管多远的家人总要赶回家和亲人们团聚。等过完年，再带上几块腊肉，那是带走的对故乡亲人的思念。