夏季小番茄葡萄沙拉配番茄雪糕

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‍前言：

翻开The French Laundry Cookbook - Thomas Keller 看到了这道沙拉特别精致。自己也试着做这道菜。这道菜的英文叫Salad of Petite Summer Tomatoes with Vine-Ripe Tomato Sorbet 中：夏季小番茄葡萄沙拉配番茄雪糕。 底盘又番茄酱和罗勒油然后加上一块烤好的蒜味面包，接下来两成的小红，黄番茄还有绿色葡萄。再加上番茄雪糕，最后加上一片蒜香酥脆片。 番茄雪糕里带有一股浓浓的夏天味道真让人瞬间融化。做这道菜之前，最好提前一天准备好所有材料。

番茄冰激凌:

2 1/4磅(2斤多) 番茄(6-7中型), 去皮，去籽，切1英寸丁。

1汤匙 Canola Oil 芥花油

1/3杯 黄色洋葱（切碎）

2汤匙 红酒醋 red wine vinegar

一丁点 蛇蒿草 Tarragon

3/4杯加2汤匙 糖浆 simple syrup。 1/2杯水+1杯白糖 煮6-7分钟或浓稠。

3片橘皮 用刨皮器。平底锅，用1茶匙的水来煮橘皮，重复三次至软。

盐和黑胡椒粉 一丁点, 试味

番茄汁:

1磅番茄(1斤，3中型）去皮，去籽，切1英寸丁。

1汤匙意大利香醋 balsamic vinegar

1/4杯 特级初榨橄榄油 Extra-virgin olive oil

盐和黑胡椒粉 一丁点, 试味

蒜片:

1/4杯 中筋面粉

2汤匙糖

1 茶匙 盐

2安士（56.7克） 无盐牛油

1个蛋白

2茶匙蒜泥 garlic paste（非常细密）

1/4杯帕馬森乾酪 精细磨碎Parmigiano-Reggiano （又叫Parmesan Cheese)

1 1/2茶匙 迷迭香 rosemary 切碎

1 1/2茶匙 意大利香菜 italian parsley

樱桃番茄:

60个小樱桃番茄和葡萄

特级初榨橄榄油 Extra-virgin olive oil

盐和黑胡椒粉 一丁点, 试味

罗勒油

6个 1/2英寸高 2英寸圆的面包（土司，或者其他面包）

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第一天

番茄冰激凌 做法:

1.拿锅煮滚水，把洗干净的番茄在底部打"x"放入锅里煮15-20秒，并捞出放入冰水。用水果刀去皮，去籽和切丁。

2. 把切丁的番茄‍放入锅里中小火煮45分钟不断搅拌，另外用一个锅把切碎的黄洋葱小火煮7-8分钟或煮软。‍ 放入搅拌机一起打成糊状，用不锈钢细密过滤网过滤番茄酱。再把酱放回搅拌机和剩下的材料一起打（糖浆和橘皮图片如下)。最后用不锈钢过滤网过滤，过滤时隔着冰水过滤。过滤后放入冰激凌机做成番茄冰激凌（搅拌20分钟）。 最后放入冷藏冰箱。

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罗勒油做法：

把3株罗勒叶和梗分开。 用热水（加盐）各自煮软后放入冰水稍微泡一下，放入搅拌机加上1/2杯橄榄油一起搅拌。倒入一个煮锅，大火煮至1分钟关火。 用不锈钢过滤网过滤到一个大碗里并隔着冰水搅拌至冷却。 装入一个盒子里放入冰箱等到第二天用隔离网隔离油渣。放入冰箱，等食用时再拿出。

第二天,

番茄汁做法:

把番茄挤压出多余的水分，并放入搅拌机加入1汤匙意大利香醋 balsamic vinegar，1/4杯 特级初榨橄榄油 Extra-virgin olive oil，盐和黑胡椒粉 一丁点, 试味。搅拌一起，用不锈钢过滤网过滤放入冰箱。 食用时再拿出。

蒜片做法:

打散一个蛋白，混入面粉，盐，糖混合成酱一样稀，再 加入黄油搅拌成糊状，搅拌均匀。加入精细磨碎的帕馬森乾酪和蒜泥一起搅拌。做出一个个小圆饼撒上少许迷迭香和意大利香菜。 预热烤炉325F (162C) 烤8-10分钟。 放在一边。

面包:

用2英寸(inch) 模具在土司面包切出一个圆形，厚度为1/2英寸，两边淋上油并撒上蒜粉。 预热烤炉300F(148C）烤10-15分钟或金黄。

樱桃番茄:

把番茄和葡萄去皮加入特级初榨橄榄油 Extra-virgin olive oil和盐和黑胡椒粉 一丁点, 试味。

装盘：

在面包的基础上叠两层葡萄和樱桃番茄。把番茄汁放在盘的中间，在外围淋上一圈的罗勒油。把面包，番茄和葡萄放在番茄汁上。 加上番茄冰激凌(quenelle 做法：https://home.meishichina.com/space.php?uid=1904357&do=blognewfile&id=520250)，最后放上蒜片‍。 需立刻食用。